平日闲来无事，我便会包上一锅大连家常见的麦穗大包子。昨天包的是猪肉丁、萝卜丝、粉条头和海蛎子馅的大包子，够一家三口吃两天的。我老婆说：好歹没抗，下周再包酸菜馅的。
姥姥是烟台籍的大连人，喜爱做各类面食，如大馒头、火烧、麦穗包子、烧饼、水面韭菜盒子等等，平时言传身教我初浅地继承了姥姥的制作面食的手艺，最得意的就是蒸麦穗大包子。
多年来，我在制作面食中摸索出来一些经验做法，纯系独家原创，相信有许多朋友想学一学如何包这样的大包子，那么，我现在把自己总结的经验做法提供出来，希望对大家有所帮助。
蒸大连式包子的四个关键步骤：
—— 拌馅
配料：（以萝卜丝包子为例）
1、选五花肉适量切成肉丁，置于容器里。放花生油、葱姜末（必放），酱油、料酒、十三香、味精、蚝油（根据自己的口味放）向一个方向搅拌，中间放2匙清水，搅拌时间约5分钟；
2、把青萝卜擦成丝，放入锅中开水煮烂，可放一丢丢面碱，用手捏易断为好，捞出用清水透两遍，使劲攥干水分，拦几刀即可，再攥一次水，放入肉馅容器里待用；
3、粗粉条放锅里煮至七分烂，捞出沥干水分，切碎与萝卜丝放在一起；大连人需放入半斤海蛎子，东北人放入海米、虾皮等；最好放一些“油糍拉”；
4、把上述食材混放一起，加入适量的盐搅拌成馅待用。
—— 发面
1、在面里放一点白糖。和面的时候，往里面放一点白糖，能够更进一步地促进面团发酵，这是因为白糖能够使面团更蓬松；
2、取酵母菌一小袋，约6克，用40度温水溶化后倒入面粉中揉成面团；
3、醒面时的温度不能太低。面团揉好之后，要将面团放到45度左右的蒸锅里面，醒面时间1小时，经过这样的醒面，面团会发酵得很大。
4、揉面。将发酵好的面团放在面板上摊平，撒上一丢丢食用小苏打粉，反复揉面300下即可。
—— 包包子
会包饺子即应会包大包子，包子只不过是大号饺子而已，如果想捏出好看的包子褶，那么需要拜师学艺。以大连麦穗包子为例：
1、捏大小适当的剂子，用擀面杖擀成椭圆形、中间厚些、边缘稍薄的饼皮；
2、取一张饼皮用左手托住，放上适量馅料用双手向中间拢一下，然后从下面开始捏出褶状。一边捏一边用拇指推动饼皮形成麦穗形状，最后把收口部位捏严即可（不好表述）；
3、将包好的包子依次排放蒸笼内，之间可以抹一点油，防粘连。
—— 蒸包子
这个是特别关键的一步，成败在此一举。
1、包好的包子放蒸锅里进行二次醒发，时间约20分钟，温度要保持在30～40度之间，然后点火开始蒸；
2、锅里多放一些水，包子上锅后先开大火，待水烧开后改为中火，蒸20分钟（素馅15分钟）；
3、关火之后别急着打开锅盖，待焖上8～10分钟再开锅盖。注意：包子要凉一小会，再用锅铲子托底慢慢取出锅，直接拿取易破，前功尽弃。
（原创 图片自拍）
