大家好！我是福爸，执业医师，专注研究体重管理和疾病营养治疗二十余年。希望我的文章对您有用。
春暖花开，春天来了！各种各样的蔬菜都开始发芽生长，其中最有春天特色的蔬菜之一——香椿也上市了。
香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，是少有的“树上长的蔬菜”，也就是香椿树的嫩芽。我们这里到了三月头就开始有香椿上市了。由于种植面积有限，产量也有限，所以价格比较贵。不过还是挡不住大家品尝春天的味道。
香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁。香椿的特殊味道来自于其特殊的挥发物，包括萜类，倍半萜类等物质，很难形容香椿的味道，感觉像是柑橘、樟脑和丁香的混合香气。正是因为这种特殊的香味，使得喜欢香椿的人每到春天必吃香椿，不喜欢的则避之不及。昨天福妈做了香椿炒鸡蛋，我和福妈都喜欢吃，不过福娃一点都不喜欢。
香椿是一种营养价值相当不错的蔬菜，不过有些文章过度宣传了香椿的保健养生作用，什么富含蛋白质、维生素C含量超级高、还能抗菌、抗肿瘤、降血脂、降血糖什么的。中医认为香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。故民间有“常食香椿 芽不染病”的说法。其实香椿没有那么神奇的功效，只是一种口味独特的时令蔬菜。一年当中也就春天的时候吃几次，每次也吃得不多，谈不上有什么特殊的作用。
每100克香椿含有蛋白质1.7克，远远谈不上丰富，不过比大多数蔬菜还是要高一点。膳食纤维含量是1.8%，和大部分蔬菜一样。维生素A比较丰富，有117μgRE，胡萝卜素也不少，有700微克。维生素C40毫克，还不错。至于其它维生素和矿物质没有特殊的地方。
之所以有文章称香椿有神奇的保健养生作用，是因为香椿含有多种挥发性有机物质，这些物质有抗氧化的作用，但是由于含量有限，以及吃的总量有限，没有实际价值。不过这些有机物质带来了特殊的味道，使得香椿成为非常有特色的时令蔬菜，丰富了春天的餐桌。
香椿的吃法很多，例如香椿炒鸡蛋、香椿鸡蛋煎饼、香椿拌豆腐、香椿炒虾仁、凉拌香椿等，我家最常做的方法是香椿炒鸡蛋。香椿用开水焯一下，捞出浸在冷水中冷却，然后切碎放入鸡蛋液中，加入少量盐拌匀，起油锅炒翻炒至熟即可。
要说明的是，不少人认为香椿亚硝酸盐高容易致癌，以及“香椿草酸高吃了容易得肾结石。这两种说法并不是空穴来风，这里重点讲一下。
所有的植物都含有硝酸盐，这是植物代谢必然的产物。硝酸盐在细菌作用下被转化为亚硝酸盐，有一定的致癌作用，一次吃多了还会急性中毒。我查了一下，其实香椿的硝酸盐含量不算太高，一次吃半斤都没问题。关键是要吃新鲜的，避免吃被细菌污染腐坏的香椿。
香椿的草酸确实比较多，而摄入过多草酸确实有增加肾结石的风险。因此，有肾结石的患者，吃香椿之前最好焯一下水，可以去掉部分草酸。当然了，焯水之后香椿的香气就没那么浓郁了。还有一个方法是将高钙食物和香椿一起吃。钙和草酸在肠道内结合为草酸钙，草酸钙难以被肠道吸收，这样就可以减少草酸的吸收量。最适合的方法就是吃一片钙片，或者喝一杯牛奶。
好了，关于香椿，就说到这里。喜欢香椿的朋友可要抓紧时机，要不了几天，香椿就要下市了，想吃就要等到明年春天了。
我是，执业医师，专注研究体重管理和疾病营养治疗二十余年。觉得我说得有道理，就关注我呗，这里有不少实用有趣的营养健康知识。
