绿叶蔬菜中哪来的亚硝酸盐？其实，新鲜的绿叶蔬菜中亚硝酸盐的量极少，倒是有一定含量的硝酸盐，但是，硝酸盐本身对人体没什么害处，甚至有研究表明，它还有利于控制血压、舒张血管。只有当绿叶蔬菜不够新鲜的时候，其本身含有的硝酸盐才会在细菌的还原作用下，转化为亚硝酸盐。不过，像番茄、茄子、冬瓜、黄瓜、豆角、豌豆等瓜果类和豆类蔬菜的硝酸盐含量本来就比较低，所以产生亚硝酸盐的危险也相对较小。
为了避开亚硝酸盐，那就尽量吃新鲜的蔬菜。
00２
处理不当的隔夜剩菜
经过一家人几双筷子的反复“接种”，吃剩下的菜肴中多了不少细菌，再经过细菌一夜辛勤“劳动”，这份剩菜中亚硝酸盐的含量肯定会上升，所以最好还是吃新鲜烹调的蔬菜。
如果偶尔一顿做多了，为了避免亚硝酸盐的麻烦，一定要在动筷子之前就分装出来，然后密封冷藏，杜绝细菌的破坏活动。多方测定表明，这样合理冷藏的剩菜，每公斤的亚硝酸盐含量低于10mg/kg。换句话说，吃250克这样的剩菜（我国膳食指南推荐摄入每天500克蔬菜，日常一餐中的蔬菜摄入量通常为150-250克），才吃进去2.5mg的亚硝酸盐，远低于12mg的限量，是不用担心的。
00３
腌制不充分的腌制蔬菜
大量测定表明，腌制蔬菜在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量会达到高峰，但经过2-3周，又会慢慢地下降，20天后一般可以达到安全水平。我国的腌制蔬菜产品亚硝酸盐残留标准是20mg/kg，而20天腌制之后的蔬菜亚硝酸盐含量低于10mg/kg。所以应该特别警惕短期腌制蔬菜——“暴腌菜”。千万不要绝对地以为自家腌制菜就一定安全，只有腌制时间达20天以上，才能放心食用。
00４
不合格的熟肉制品
GB 2760-2014允许亚硝酸钠、亚硝酸钾使用于腌腊肉制品、酱卤制品等是肉制品中，我国的熟肉制品亚硝酸盐残留标准是30mg/kg，只要购买的是合格产品，无需担心亚硝酸盐会给身体带来危害。所以购买这类食品时，一定要注意选择正规的销售渠道。小摊小贩在添加亚硝酸钠的时候往往很难控制数量，非常容易出现过量添加的情况。
00５
干制的咸鱼、小虾、……
