秋风起，“枸杞雪梨银耳羹”成为许多百姓家中的甜品“常客”。除了干货银耳之外，晶莹剔透的新鲜银耳近年来备受青睐。殊不知，“看上去很美”的新鲜银耳存在许多风险，甚至可能造成中毒死亡。
新鲜银耳易变质，曾导致多起食物中毒事件并致人死亡。有资料显示：在上世纪80年代，人工种植银耳的规模较大，随之在河北、河南、山东等地陆续出现了多起集体中毒事件； 2000年，辽宁本溪市一名妇女因食用凉拌鲜银耳而中毒……类似的事件还有不少，经流行病学调查和实验室检测确认，这些中毒事件全是因为新鲜银耳变质产生毒素所致。此外，银耳罐头也曾导致类似中毒事件。
新鲜银耳变质的主要原因是受到一种名叫“椰毒假单胞菌酵米面亚种”的细菌污染，由于种植环境或储藏环节受到污染而产生“塌耳”现象。我国椰毒假单胞菌污染率最高的食物就是新鲜银耳，达到4%~8%左右。椰毒假单胞菌酵米面亚种中的毒素“米酵菌酸”是造成中毒的主要原因，该毒素具有耐热、蒸煮不易破坏等特点，但对紫外线敏感。
一般来说，新鲜银耳中毒主要表现为头晕、呕吐、头痛、全身无力等，严重者出现精神不振、嗜睡、意识模糊、乱语等神经系统症状，甚至可以导致肝肾损伤、引发器官衰竭和死亡。由于这种毒素没有特效的解毒措施，病死率高达30%~50%。所以，在所有细菌引起的食物中毒中，它可能是最为凶险的。
事实上，选择干制银耳更有益健康。
❄干制银耳保留了银耳中的绝大多数营养，包括多糖、维生素、矿物质等，并不比鲜银耳差多少。
❄更重要的是，银耳干制过程中，即使原先有少量毒素污染，在阳光紫外线的作用下也会降解不少。
❄从口感的角度来说，新鲜银耳和干银耳泡发后的口感味道并没有差异。
文章来源：健康上海12320
上海市疾病预防控制中心 宓铭
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