营口大酱和干黄酱区别,营口大酱生酱还是熟酱

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-18 03:59:57

北方人在制作卤菜手法上,跟南方相比,最大的差别是什么呢?我想大家都会回答是南卤北酱吧!的确,一句“南卤水,北酱汤”轻而易举地就道出了南北之差。我们之前分享了那么多南卤的方法和产品,今天我们就来说说北方的酱卤吧!

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一、香料的预处理

北方的酱汤和南方的卤水一样,调制时,也要对香料进行预处理。香料的预处理方法主要分为以下几种:

⑴清水浸泡直接使用

质地又轻又*香料只需要最简单的清水浸泡处理,比如:香叶、香茅草、小茴香等。

⑵清洗干净后还需炒制或烘焙

对于油脂含量高的香料,比如桂皮、八角、丁香等,通过炒制或烘焙,可以帮助更好地释放香料的香味。

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⑶清洗干净后还需油炸或浸酒

对于油溶性香料或酒溶性香料,都是先清洗干净后,再配合使用油锅小火浸炸或白酒浸泡的方法,使香料更好地释放出香味。

二、酱汤香料的用量

⑴酱汤的香料用法也是先去异味,再去增香,所以最主要的就是香料的使用量不能过大,以免造成中药汤。

⑵一般来说 ,100斤卤水所用的香料总量以不超过100g为宜,对于苦味重、刺激大的香料尽量减少用量,最明显的就比如丁香。

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⑶但也有特殊情况,有些人在卤菜时,习惯在香料味道融入卤水之后就立刻将其捞出,如果你也是这样的习惯,那香料的用量大一些是可以的。

⑷对于比较“吃香料”的食材,比如猪肉、牛肉等,香料的使用量可以加大一些;而对于“吃料少”的食材,比如禽肉等,香料的使用量就要相对减少,

三、酱汤的咸度

⑴酱汤和卤水一样,基础味都是靠盐,但酱汤的咸度比南方的卤水会更高一些,如果说,南方卤水的盐度比例为1.3%,北方的卤水的盐度则一般调高至1.5%,甚至在调制初始酱汤时,盐度可达至2%。

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⑵然后在上述酱汤基础的咸度上,每添加一斤食材,还需再加8克左右的食盐。比如说你要调制100斤卤水煮50斤猪蹄,用盐总量为100*500克*2%+50*8克=1400克。

⑶北方人在调制酱汤时,习惯多放生抽、酱油、干黄酱或东北大酱等,这些酱料因为本身含一定的盐度,含盐量低的调味酱可以忽略不计,但是含盐量高的调味酱是需要考虑进去的。

四、酱汤的上色

北方的酱汤一般都比较红亮,原因是他们多混合使用红曲米、糖色以及东北大酱进行综合调色。

五、酱汤的保养

北方酱汤的保养其实和南方卤水差不多,通常为以下几点:

⑴煮完食材后,将浮沫捞尽,将残渣、肉末等过滤;

⑵定期清理过厚的浮油,以保留5-10毫米为宜;

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⑶酱汤不仅要定时烧开消毒,还要避免掉进生水,比如说夏天早晚各烧开一次,冬天每天烧开一次,烧开后不要盖盖子,置于阴凉通风处;

⑷料头一卤一换,香料包每卤3次换一个,或者新旧料包循环周期使用;

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