大荞饼
中秋吃月饼是中华民族的传统习俗。每逢中秋，各式各样的月饼热闹登场，包装一个比一个精美，品种一家比一家繁多。江川人的中秋却一定少不了大荞饼，就连玉溪县区的群众也认准江川大荞饼，非得买几个回家尝一尝，中秋似乎才显得完美。
中秋月饼口味层出不穷，让人眼花缭乱。为什么大荞饼多年来依然能俏销地方月饼市场，稳稳占据消费者的心？记者走进江川一家大荞饼老字号——久旺老糖食厂一探究竟。
走进生产作坊，大荞饼制作师傅范开有端出一盘刚刚出炉的大荞饼，金黄油亮的荞饼让人垂涎欲滴，阵阵香味瞬间溢满屋子。“今天是今年开工生产的第一天，你们赶得真巧。”范开有脸上洋溢着喜悦。
范开有家新鲜出炉的大荞饼
大荞饼是江川的地方特色名点，生产历史悠久。据今年69岁的范开有回忆，上世纪70年代他在县糕点厂工作时，大荞饼已经是糕点厂的特色产品。1998年改制下岗后，范开有带着一家老小，开起了这个大荞饼家庭作坊，一做就是二十年。
随着时代的发展，范家的大荞饼也迎合大众口味，推陈出新，除了荞皮大饼，还衍生出松仁、火腿、豆沙、白糖、花生、伍仁、黑芝麻等口味。虽然馅料的花样翻新，但制作工艺沿袭多年传统，至今还保留着“大”和“酥”两大特色。
如今的月饼都朝着小而精美的方向发展，但范家的大荞饼依然保持着比市面上其他月饼大两倍以上的形状。
我们做的月饼有一斤、一斤半，也有两斤和两斤半的，甚至还可以根据客人需求定制尺寸。
范开有介绍，江川大荞饼就像一个圆盘，吃的时候要用刀均等切开，形成扇形。
月圆之时，全家人围坐在一起，分吃一个月饼，团圆的气氛更加浓厚。
大荞饼还被当地人称为“满油饼”或“大酥饼”。“大酥饼”这个名字形象地反映出大荞饼另一个显著特点——酥，大荞饼好吃的秘诀，也正是在于这个“酥”字。大荞饼的“酥”从何而来，这还得从制作工艺和选材用料上说起。
大荞饼用料考究，主要选用荞面、麦面、香油、猪油，馅料则根据口味选择芝麻、玫瑰、豆沙，以及瓜子、花生、核桃等果仁。先把白糖和水搅拌，煮沸后冷却；再把荞面、麦面加工好备用；把馅捏成团，包到面皮中，再摊成大饼状，抹上食用油烘烤10到12分钟就可以出炉了。
范开有说：
煮糖这道工序我们一直都不肯省去，因为熟糖吃起来口感更佳。做的时候多放些油，‘重油’是江川大荞饼的一个特点，也是口感更酥的原因之一。我们一直都是按需生产，现做热卖。
谈话间，范开有热情地切开一个新鲜出炉的大荞饼给记者品尝，咬下一口，酥软中略带香甜，油润而不腻口，老少皆宜。尤其馅料让人惊艳，里面全是满满的核桃和瓜子，料多且块大，吃起来分外酥脆，满足感油然而生。
饼香不怕巷子深。每年中秋将至，前来买大荞饼的客人络绎不绝。品质上乘加口感独特的大荞饼，演绎了江川糕点制作的经典工艺，传承了江川饮食文化的传统根脉。
玉溪日报记者：马兰
编辑：蒋婵雯 赵书艺
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