2、要放高度白酒
白酒在腊味中,起到了关键的作用,尤其是腌制的时候,白酒必不可少,腊肉在晾晒的过程中,会接触到微生物,高度白酒可以起到*菌、消毒、防腐的作用,延长腊肉的保质期,除此之外,白酒还能去掉猪肉腥味,在晾晒的过程中,让腊肉变得更干香美味,即使天气变暖,腊肉也不会轻易发臭,白酒用曲酒是最好的,实在找不到,也可以用二锅头之类的高度 白酒。
3、腊肉不能暴晒腊制品包括腊肉、腊肠、腊鱼等,不要在阳光下暴晒,主要以风干、熏干为主,这样才能凸显腊肉的干香,阳光暴晒下的腊肉,会产生微妙的生化反应,加速肉质腐败。
4、腊肉用什么肉制作腊肉,一般选择五花肉,五花肉不能太肥了,最好偏瘦带一些肥,五花肉是猪肚上的肉,属于猪活动较少的部位,肉质中的油脂较多,这也是腊肉为什么干香美味的原因,除此之外,后腿肉也是不错的选择,这个部位肥肉多,很适合老一辈人的口味,对于不爱吃肥肉的人来说,还是五花肉比较合适,分割时别切太厚,不容易晾干。
5、腊肉要晒八成干很多新手在晾晒腊肉的时候,挂在那就不管了,其实这是不对的,正确的做法,应该是7-10天,当然,这里面也有很多天气因素,有的地方也晾晒半个月左右,以什么标准判断呢?看肥肉就知道了,只要肥肉开始滴油,手摸着硬硬的,大约八成干就行,如果晒太硬了,不但影响口感,嚼着也费劲,肯定不会好吃的。