这样看来，鱼皮的营养确实比鸡皮猪皮好了不少，但若用错了烹饪方式，就等于白费，尤其是炸鱼皮！
有国内实验室对鱼皮营养流失做过研究，发现鲈鱼皮的热变性温度为30℃，金枪鱼皮为29.7℃，鲑鱼皮是18.6℃。即当超过热变性温度后，鱼皮上的胶原蛋白会被分解破坏，流失蛋白质。而鱼皮经过高温油炸后，不仅营养所剩无几，油脂摄入还直接飙升，对人体非常不健康。
市面上的“虾皮“不是指虾的外壳，而是由中国一种海产小毛虾晒干制成，又叫虾米。平时不起眼的它多数只被当做调料，但实际上，它的营养含量也很丰富。
虽然虾皮含钙量拔尖，但真正吃的时候就知道，2-3g的虾皮已经是一大把，但这里的钙含量只有0.02-0.03g。而且胃酸只能溶解小部分虾皮，多数虾皮的钙质最终会和食物残渣一起排出，基本上是怎么进来就怎么出来。
