花椒；又叫川椒，其实并非四川的最好吃。花椒味道辛、麻、香。能解鱼腥毒凡动物原料皆可用之，单用或与它药合用均宜，多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，花椒的使用较多。
陈皮；即干桔子皮。属木本植物。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。可解鱼蟹毒；主要用于烧、卤、蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
注；还一种橙叶，属木本植物。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。
甘草；又名甜草，属草本植物，味苦，性甘。和中缓急；润肺解毒主要用于腌腊制品及卤菜，可解一切中药毒性。
注：多食令人呕吐。
白豆蔻；属香草类草本植物。味道辛、香，与它药合用，可去腥颤，其增香味和刺激性味道更是明显，常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。燥湿健脾，暖胃功效。
