别名蛤蟹；学名为大壁虎，是热带的一种爬行动物。雄的叫声象蛤、雌的应声似蚧，所以称为蛤蚧。蛤蚧性平、味咸，用在卤水中没有调味的作用，但可起到防止卤水变酸腐败的作用。 因为卤水原料多为肉类为酸性食物 ，放入蛤蚧可减轻肉类排出的酸味。能使卤水保存较长时间。
丁香；又名鸡舌香。味道辛、香、苦，可起到增香、调味、去腥的作用，又可起到抗氧化和*菌的功效。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，会适得其反。
香茅草：属香草类草本植物。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱料。可增进肉质芬芳的香气，刺激味蕾，增进食欲。
