高等级的韩牛肉眼
三.牛肉是要吃新鲜的还是冷冻的？这是一个真正有价值，对大家真正有用的问题。牛肉在屠宰到最终端手里，目前有4种形式。
真空冷冻肉
洋人把牛肉抽真空冷冻，成功地把牛肉商品化，卖到了世界各地，这是在牛肉口感味觉做最小妥协的情况下把产品推广最成功的方式。
真空冰鲜牛肉
随着保鲜物流以及供应链水平不断地升级，真空冰鲜牛肉（30-60天保质期）在市场上的比重会越来越高。因为未经冷冻的冰鲜牛肉会比冷冻的牛肉具备更好的口感，但同时因为保质期短，保存环境的要求高，对运输保存还有用量的预估需要有较专业的水准，因为当中任何一个环节都是和时间赛跑的，一旦超过保质期货烂在手里是谁也不想看到的。这种做法是澳洲冷冻肉进阶版，也是趋势。
无包装冷鲜牛肉
国内菜市场传统的无包装冷鲜牛肉，这是灵活性最高，食用口感约等于第二种的做法，是我们一直以来的方式。屠场把牛*完分送到各个城市的一级市场，再到各个菜市场，最终到消费者手里。对消费者来说，好处就是方便，想买多少买多少，没有一下买一大块吃不完的烦恼。这也是一直以来国产牛肉流通的方式。
热鲜肉 热鲜肉，即潮汕牛肉和台湾南部温体牛使用的牛肉。很多人喜欢说一定要在牛肉屠宰后4-6小时内食用才算真正新鲜等等，这种说法其实就和说牛排几分熟是煎分钟的道理是一样的。牛排要煎的熟度，和肉本身的厚度、锅的储热能力、灶台的火力都有关联，如果几分熟煎几秒有一个“万能公式”，在任何环境下都成立，那人人买个秒表都是牛排大师了。热鲜肉也是一样的道理，热鲜肉是否真正的热鲜而没有变成冷鲜，不是看时间的，是看牛肉是否失去弹性是否变得僵直了（潮汕牛肉业内叫肉有没有熟掉），如果在屠宰过程中牛过分挣扎导致屠宰时间很长牛最后精疲力竭而死，肉还没取下来已经僵直了，那这样的牛肉即使取下来1分钟都没到，也不能称为热鲜肉。同样的，有些肉从牛身上取下来即使超过6小时了，但屠宰的时候干净利落，运输温度也控制得当，导致牛肉并未僵直，依然富有弹性，那这个肉依然可以称为“热鲜肉”，依然可以打出潮汕牛肉丸（僵直的肉打不出）。
热鲜牛肉好吃的点在于即使油花很少的牛，在热鲜状态下肉质也是很滑嫩很有活力，到了嘴里的感觉是基本不用咀嚼，感觉在吃的是活的肉。我曾试试验用热鲜的国产眼肉去煎扒，得到了冷冻和冷鲜澳洲和牛都从未有过的口感。我也看到过一些说法是牛肉在屠宰后，肉所含的细菌随着时间呈几何级数增长，必须通过排酸才能吃，不然有安全问题。我不敢说这个说法是错的不对的，但这样的食用方法在广东已经超过百年了，也未听说过有人吃了对身体造成影响或者说这里的人平均寿命比别的地方短，那我自己不负责任地判断就是对身体不会造成实质性的危害。但这种热鲜肉的方式对屠宰运输和保存的时间较冷鲜肉都要严格，国内也只有潮汕地区是从餐饮到住家都有沿袭这样的传统，别的地方只有餐饮端可以勉强做到。所以综上所述，牛肉不管是热鲜还是冷冻，都有他们的原因和理由，我的推荐是：
简而言之
如果你是一个极客的吃货，吃热鲜的国产牛和真空的冷鲜和牛；
如果不愿在这方面花时间精力，那菜市场冷鲜肉和超市冷冻肉是方便的选择。好，言归正传，开始牛肉后半部分的部位详解：
Lion部分，一头牛最值钱的位置。
Tenderloin（菲力）
一头牛身上最贵的一个部位，三大部位之一。菲力是一头牛身上最嫩的部位（听他的名字就知道），没有之一，即使是低级别的牛也很嫩。传统西餐名菜（被国内网友誉为不会吃饭的国家）惠灵顿牛排的主料（只选中段），还有一道名菜的主料也是它，虽然国内还没那么热，就是罗西尼牛排（tenderloin rossini）。甚至你去一些高端的粤菜酒家，干炒牛河用的牛肉也绝对选用牛柳（菲力），可见无论在什么菜系，菲力部位在一头牛身上的地位都是独一无二的。对了如果你在餐厅的菜牌看到夏多布里昂牛排或者filet mignon，指的一样也是菲力（中段）。
朋友在家自己整的惠灵顿
