用芥菜腌制酸菜时，首先要将新鲜的芥菜清洗后挂置晾晒风干。©每日头条
对广州人的说法四川人可坚决不认同，他们说叶用芥菜叫 “青菜” ，最大的用途是做咸菜，四川无论冬菜、芽菜、泡酸菜，都是用芥菜的叶子腌制的，只是用了两个不同的变种：大叶芥和小叶芥。没有一片芥菜能逃出四川，做了各种腌菜，川东人将不进坛子的新鲜芥菜叶切成细丝，下锅与蒸好的甄子饭同炒，干香油润透出清新，柔韧的米粒里带有清脆的咀嚼感，这是一碗能和蛋炒饭平分巴蜀的——菜炒饭。
儿菜一般会分两种售卖，整个卖叫 “妈带儿” ，掰下来的腋芽叫 “儿离开妈” ，口感更脆嫩。©网易
雅安给湖北捐赠的 50 吨蔬菜里，儿菜成为了关注焦点。抱子芥以膨大的茎秆和腋芽作为可食用部分，是茎用芥菜的品种（也被认为是芽用芥菜）。粗大的茎秆上环绕着数个翠绿的芽包，像是几个孩子把妈妈簇拥在中间，因为起源四川南充，所以又叫 “南充菜” ，一般把腋芽掰下来单卖，就叫做 “儿菜” 。几个孩子妈妈带，大家戏称它为 “超生菜” ，“妈带儿” 是腋芽茎秆一起卖，“儿离开妈” 就是把腋芽单卖；茎秆略苦，真的是 “儿多母苦” ，又有叫 “奶奶菜” 的，则是因其每个腋芽都像一个突出的鼓包。
笋子芥，别名 “棒菜” 、“冲菜” 。©6tuba.com
笋子芥也是在四川有专属名字的茎用芥菜，这个长得像莴笋的货总让外地小朋友傻傻分不清，因为主要吃茎秆和叶杆，像一条长直粗壮的棒子，四川人都亲切地叫它 “棒菜” ，叶杆里的异硫氰酸盐含量比较高（十字花科蔬菜都多），烹调恰当就会冲鼻子，所以也叫 “冲菜” 。
烹调手法的不同，笋子芥可以是清香爽脆，也可以软耙柔润，凉拌、腌渍、炒、烧、做汤均可。川菜名厨喻波更是将棒菜的外皮、茎心、叶杆以物尽其用的环保理念做出名为 “案头清供” 的筵席精品。茎秆的外皮红油凉拌，茎心盐渍出水片薄，调以凉菜配比的糊辣荔枝味型，叶杆则做鲜美的羹汤和不施调味的白水菜，可谓是匠心独运、别出心裁。
芥菜植物图鉴，《科勒药用植物》。©Wikipedia
中国芥菜的种植并不存在地理边界，东起沿海各省、西抵新疆喀什市、南至海南三亚、北迄黑龙江漠河，皆有分布。不过无论在芥菜类型、变种、品种数量和分布密度上，川渝地区均是全国之首，而四川盆地区域更是占了全川的 95% 以上。这是由气候条件决定的——由于四川盆地内秋雨丰沛、日照相对少、平均气温相对较高，让芥菜最旺盛的营养生长期能处在凉冷湿润又无严寒的环境中，这是四川能成为 “芥菜之境” 的根本原因。
而四川人之所以爱吃芥菜，则是在地理条件下的演化结果。四川山区较多，在古代交通不便，农民普遍是分散居住，且物资的流通不便利，使得芥菜这种既能新鲜食用又耐储存的蔬菜备受重视，成为仅次于粮食以外的重要食物。而且十字花科的蔬菜很容易相互杂交产生变种，并且芥菜任何有利于人类的微小变异都比较容易被发现，人们会根据不同需求定向选择培育，从而逐渐创造出适应不同环境和用途的众多品种。
