因为芥菜在四川境内的丰富性，使得川菜里的四大咸菜都以芥菜制作而成。
大头芥与萝卜外观十分类似，是根用芥菜。©头条号
川菜里最常见的佐餐咸菜叫凉拌黄丝，就是用红油、花椒调拌的腌大头菜丝。大头菜学名大头芥，但某些地区又有 “芜菁” 的叫法，往往跟植物学里形态像圆萝卜的芜菁混淆。大头芥是根用芥菜里最常见的品种，只是一般人很少看到它没变成咸菜前的模样，青色灰白的外皮，形状像个萝卜头，第一次见的人还真以为它是萝卜，也许就把它和长得像圆萝卜的芜菁列为一类了吧？甚至有人将球茎甘蓝类的苤蓝误认为是腌大头菜生前的模样，但苤蓝是甘蓝的球状茎，大头芥是芥菜的根，完全就是两码事。
一份标准的宜宾燃面，需用红油辣椒、宜宾芽菜、芝麻、花生、肉燥等调料调配而成。©美味四川
四川南充曾经以出产优质冬菜闻名，川筵里的上品是用大叶芥的嫩尖做成冬菜，简称冬尖，很可惜今天已鲜为人知；传统川筵盛行时，冬尖肉丝就是席中精美的随饭菜，但早已淡出主流的视野。倒是用小叶芥做的芽菜今天仍旧顽强，是宜宾燃面的经典搭配，芽菜分为咸甜两种，咸芽菜起源于今天宜宾的南溪县，后来被宜宾人加入红糖香料做成了甜芽菜，以前的燃面实际上配的是甜口芽菜，现在主要是用咸口了。
茎瘤芥是涪陵榨菜的原料。©6tuba.com
今天全国人民都知道的四川咸菜，一定是榨菜。传统的榨菜是茎瘤芥近圆球形品类腌制后的成品，因为在制作时有一个压榨水分的步骤，因此得名。而四川人肯定不会叫它茎瘤芥，无论鲜品还是腌制品，统一以榨菜称之。如果有机会一尝新鲜榨菜，那可不要错过，口感清脆中带有一点点柔韧，类似大块腌制榨菜的质地，但又清新爽口得多，只是新鲜的榨菜并不常见，良机难觅。
茎瘤芥里还有一个羊角形的品类，被叫做 “羊角菜” “菱角菜” ，某些地方也拿来腌榨菜，但口感跟近圆球形的茎瘤芥差别较大。四川达州人将它与腊肉同炒，口感变化大，既可快炒起锅清脆幽香，也可久烧成软耙入味。
四川妈妈在冬天让老汉去买菜时总会说，下班买点儿素菜回来，你买点儿青菜叶子菜嘛，没得青菜买点儿羊角菜嘛，棒菜也阔以撒。餐桌上，凉拌大头菜、清炒羊角菜、儿菜回锅肉、榨菜肉丝汤、菜炒饭，说到底，四川冬天也是芥菜的狂欢啊。
参考资料：
《川菜烹饪事典》重庆出版社，2000年1月第一版第三次印刷，179页
《中国芥菜分布的研究》 西南农业学报，1990年3卷1期，17页，陈材林、周光凡、杨以耕、陈学群、刘念慈
《四川盆地芥菜次生多样化中心及其成因探讨》西南农业学报，1990年3卷3期，5页，周光凡、陈材林、陈学群、周源、杨以耕
《不同类型芥菜变种遗传差异的SSR分子标记检测》河南农业科学，2014年43(11) ，97页，陈发波、方平、姚启伦、李先艳、陈小红
