访谈者按：
北京小吃，我们都吃过，都熟悉，但是谁也不清楚这个说法是从什么时候开始的。北京小吃如何定位？什么样的食品才能称为北京小吃？什么时候出现的食品才能确定为北京小吃？
曾经有一年我走在重新改造的前门步行街上，听到旁边有一家北京老字号饭馆的店员吆喝着：“老北京小吃！羊肉串！”心里非常不是滋味。上世纪80年代进京的新疆风味，居然被吆喝成老北京小吃的代名词，一家上百年的北京老字号，却要打着羊肉串的幌子来招揽生意，有着上百个品种的北京小吃，在旅游景点的商业竞争力真的这么低吗？不禁令我唏嘘。
唏嘘是一方面，作为一名80后，确实是吃着羊肉串长大的，它进京30多年了，人们对它的认同感已经非常强。但作为一个北京人，羊肉串能不能算北京小吃？以我朴素的地域情怀来看，这肯定不能算。它与以往驴打滚、爱窝窝
（亦称艾窝窝）
、炒肝、卤煮等小吃相比，在我们心中的情感是不同的，但这仅是一种感觉。北京小吃并非都是土生土长，外来的品种有很多，有不少也非北京独有，只是它们进京时，我没有赶上。这些东西能算北京小吃，羊肉串就不能吗？那么，北京小吃到底应该怎么划分？
北京小吃是现代人的一个提法，在历史上并没有明确的概念，以什么时间为线，如何划分？这些内容我们从现已出版的书籍中是难以找到的。人们对于北京小吃的情感又极其深厚。从社会、历史的角度出发，都需要有人对其进行定义和解释。陈连生先生作为餐饮界的老人儿，经营小吃多年，从自身经历以及对行业的思考，在这部分口述中谈到了北京小吃的时间划分、餐饮界对于小吃受众人群及行业归类等问题，不仅是一家之言，更具有比较强的权威性。
《变迁中的北京“勤行”: 陈连生口述》，作者：杨原，版本：北京出版社，2020年8月
作者丨杨原
摘编丨安也
（文中访谈者为杨原，受访者为陈连生）
北京小吃是不是纯北京的？
陈：什么叫北京小吃？笼统地说北京小吃，那首先说小吃的来历是什么时候，从哪年才统称“北京小吃”。
杨：这个大概其应该是从解放前算吧？
陈：1956年公私合营。
杨：跟老字号的定位差不多是吧？
陈：那么另外一个就是，北京小吃是不是纯北京的。
杨：这个不一定。
陈：但是多年来从外地引进北京的，在北京发扬光大了，那就成了北京小吃了。
杨：对，就跟京剧似的，来源不是北京的，但在北京发扬光大。
陈：北京小吃的这个说法是从1956年成立各小吃店开始的，以前是什么品种就叫什么。咱们原来说过，1956年公私合营，很多企业改为国有，或者合并之后改为国有，各区都成立了小吃店，比如说过去四大小吃店：西四、隆福寺、大通、南来顺。这些小吃店里的品种，就渐渐地被叫作北京小吃。在这以前，没有这么叫的，等于是约定俗成。大通后来改名了，叫什么都……
北京小吃烧饼。
杨：80年代初的时候是吗？
陈：对，因为它搬迁了以后，“大通”是私企的名字，后来合营以后，一分家，从前门一分，它就迁到前门箭楼底下了。原址拆了，马路那地方展宽，就拆了。
杨：什么时候改的？
陈：70年代末吧。
杨：那“大通”等于一直叫了20多年？
陈：不，“大通”是解放前人家私人企业的名字。
杨：公私合营不是就改成小吃店了吗？
陈：合营的时候还叫“大通”。大栅栏东口把角，西北角。
杨：过去那块叫“前门区”。
陈：对，前门区的时候。后来搬到前门箭楼东南侧，叫什么？丽都小吃店。那么丽都、西四、隆福寺，加南来顺，这么四大小吃店。
杨：后来丽都又搬到哪了？
陈：拆了。
杨：我知道，拆之前呢？
陈：没搬，就拆了。因为它后来经营得不好，最后搞了好多……也往正餐上追，不伦不类。最后那地方不是要扩建展宽嘛，就把它拆了。拆了以后，崇文区
（现已并入东城区）
现在那个小吃店叫什么？
杨：锦芳。
陈：锦芳本身也不是小吃，最出名的是元宵。那么它就是以元宵出的名，带动了小吃。那么现在锦芳叫小吃店，它这个元宵现在就不如过去了。过去咱北京在20世纪七八十年代卖元宵最大的是三家，一个是南来顺、一个是又一顺、一个是锦芳。
杨：都是清真的？
陈：嗯，像稻香村这都是改革开放以后逐渐起来的。锦芳元宵比它们棒在哪？
杨：您不说嘛，它等于是软糖的。
陈：软糖，拿刀一划，完了以后，第一打馅儿不费劲，省劲；第二煮容易化。
杨：好煮。
陈：咱们的元宵提前打出馅儿来，打出十天半个月了，是冻干，有时候元宵馅堆在那，就不是冻干了，是风干了，风给吹干了，煮不化。元宵倒漂上来了，一咬开，白茬儿，那就是风干。风干跟冻干是两回事。冻干是冻上了，拿水一煮，一见热它马上化。风干可不是。
杨：它里头水分没了。
陈：水分没了，一咬，白茬儿。锦芳就是元宵弄得不错。现在人家护国寺算是发展起来了。
杨：护国寺不是西四小吃店吗？护国寺也是清真的了？
零嘴儿的清真小吃茶菜。
陈：西四小吃店是汉民的。
杨：对。
陈：西四小吃店经理姓王，它那后面有个大院子。它那小吃有汉民的东西，回民东西也不少。西四那个没了，目前就是护国寺了。咱们说的这些小吃店，北京小吃就是当初这些小吃店里有的品种，那么划分界限就应该划在1956年，以前有的品种，就能算是北京小吃。
还有一个问题，就是现在有些人不负责任，占着茅坑不拉屎，为了一些利益，搞乱了北京小吃的概念。也是前两天，有个单位请我去了，鉴定全国小吃，每一个城市推十个品种，全国各地的小吃推上来。那么这是最后，叫专家把关，认定这就是旅游精品食品。结果几个饭店的经理，干这个的就是我和艾广富，中烹协以前是李亚光，西四小吃店还去了一个小女孩，是面点师，讨论这个东西，第一页北京的。这还保密，我说最后你把这个给我们一人一本不行，这个得经过有关部门批准以后，见报以后才能给。第一页是北京小吃，一翻，讨论。我说：“这个叫北京小吃吗？胡说八道啊，真正北京小吃没写进来。”回来有个单位的领导说：“哎哟老先生，这个问题我跟您说，这是我们根据某个权威协会弄来的。”我说：“他们这个协会有干这行的吗？北京小吃特色，东来顺羊肉串，我说胡说八道！东来顺卖什么的？”
杨：卖涮羊肉啊。
陈：它卖不卖羊肉串？
杨：它卖羊肉串，那玩意儿不是北京小吃啊。
陈：对，它卖羊肉串，是哪个年代？它在几十年前卖羊肉串，是卖竹扦穿的羊肉串，它有。奶油炸糕，这是东来顺的东西。但是今天要把东来顺的羊肉串拿上来，我说人家新疆干吗去？人家西北怎么推，西北推什么？“您说，那……”我说：“我告诉你，你要让我认定，这六个就三条。第一，大顺斋糖火烧，算半小吃特色，它既属于糕点范畴又属于小吃，北京小吃里边的糖火烧很普遍，但是大顺斋是正宗，可以算。第二豌豆黄。第三炒肝，其他都不是。”
小吃在过去称为“手拿食”
陈：那么说到小吃本身，小吃咱们过去称为“手拿食”。
杨：哦，“手拿食”，就是手里拿着的。
陈：一边走着，一边吃，“手拿食”。比如街上四方的大油饼，那是论斤称的，你买半斤，你在街上一边走着，一边咬着吃，就是“手拿食”。你比如说像烧饼、大火烧这些个，都属于“手拿食”，那么这些应该是大众果腹的一种形式。那么这里边还有一个现象，过去北京生活困难的人很多，所谓“没落儿”，就是指既没体质，又没本事，也没有技术，还穷，他就抢。
