推荐做法:【压猪头】
1、整个猪头,先燎燎猪皮,去去毛,省的有皮腥味。燎好以后刮干净,冷水下锅先汆煮,把里面的血沫子、杂质都煮出来。
2、卤猪头肉的香料,陈皮、小茴香、八角、干辣椒、白芷、花椒、肉蔻、香菜籽、黑胡椒粒、丁香、良姜、桂皮、香叶、沙果、砂仁,以去腥增香为主。把香料用白酒泡一下,激发出香味,去除药性和苦涩味,然后淘洗干净装纱袋里,再放点葱姜做成料包。
3、水烧开以后,撇撇浮沫,把血沫去干净,不然有腥味。全部撇干净以后,倒进去半碗提前熬好的糖色,加盐、老抽、几个黄栀子、生抽,调咸鲜味和颜色。
4、然后把料包放进去,大火烧开以后,转小火卤1个小时,一定要卤到糍粑软糯的感觉。卤了一个小时是猪头肉已经成天然酱红色,出锅拆骨。