月饼为什么要用枧水,月饼没枧水可用什么来代替

首页 > 经验 > 作者:YD1662023-06-07 02:23:50

制作

月饼的制作过程可以分为准备工作、制皮、包馅整形、烘烤、保存几个步骤。

准备工作

这个步骤主要是对蛋黄和馅料的处理。如果使用新鲜咸鸭蛋,则要进行清洗、剥出蛋黄、去除蛋黄白膜、烘烤几个步骤,而使用包装蛋黄则直接进行烘烤。如果你希望蛋黄油润,可以使用无味植物油浸泡数分钟,再进行烘烤,然后在刚出炉时喷洒高度白酒,以去除腥味。提前烘烤除了能去腥,还有一个作用就是让蛋黄变熟,因为月饼的烘烤时间较短,内部的蛋黄受热程度低。

不同的馅料软硬程度不同,五仁馅料偏硬,油性的豆沙、莲蓉软硬度适中,用冬瓜蓉制作的椰蓉、水果馅则偏软。软硬度不同会对饼皮包制有影响,馅料太硬在压模时饼皮容易破裂,太软则在包制时饼皮不好收口。由于馅料含油糖较高,你可以通过调整温度来改变馅料的软硬程度。将五仁馅料稍微提高温度,椰蓉馅适当冷藏,都可以改善它们的软硬度,以更适合包制。当然这些操作不是必需的,具体情况还得根据你使用的馅料情况来定。

制皮

相比酥油皮,糖浆皮的制作显然要简单得多。只需要将糖浆、油、枧水充分混合均匀,再加入面粉揉成团,就完成制作了。要适当地搓揉,使面团产生一定的面筋,这样在包馅时不容易破裂。饼皮的面筋程度越高,饼皮就越不容易扩展,甚至烘烤后还会收缩,因此要把握好一个度的问题。

将面团揉好后,还需要静置。由于面团中的油糖比例比较高,面粉吸收水分的速度较慢,经过一段时间的静置,才能让面粉充分吸水,并进行水解与氧化反应,让面团变得细腻,产生一定的筋度,延展性也更好。如果揉完面团马上进行包制,饼皮会很粗糙,而且非常容易破裂。

广式月饼以皮薄著称,合适的皮馅比例为3:7或者2:8。由于月饼如同一个外皮包裹着圆柱体的内馅,内馅在烘烤时是基本不会膨胀的,而饼皮在烘烤时的扩展程度比内馅高。因此饼皮的比例越高,月饼越容易膨胀,甚至会变形,花纹的清晰程度有所减弱。但是对于新手而言,饼皮比例太低,则不容易将面皮均匀地包裹住内馅,容易出现漏馅的情况。另外表皮多一点能让月饼吃起来不会太腻,更像一个饼,因此我个人觉得3:7更好一些。

制作广式月饼有好几种规格可选,重量为50克、80克、100克,甚至是500克都可以。以制作100克豆沙蛋黄月饼为例,采用3:7比例,则饼皮面团的重量为30克,内馅的总重量为70克,其中蛋黄的重量以15克计算(具体以你使用的蛋黄为主),那么豆沙的重量为55克。

其它重量的月饼也以这种方式计算,如果是50克的规格,则每个月饼只用半个蛋黄(50克月饼放一个蛋黄会太满),按8克一个来算,那么豆沙馅应该为27克,饼皮则是15克。顺便说一下,如果你制作蛋黄月饼使用100克的模具,但是皮馅加起来的总重量远低于100克,则用模具压出来的月饼厚度不够,容易漏出蛋黄,所以模具规格和月饼实际重量一定要匹配。

包馅整形

馅料放置一段时间后,油脂会析出表面来,在使用前可以稍微揉匀,然后搓成长条进行分割操作。用馅料包制蛋黄时要尽量厚度均匀,这样在月饼切开时蛋黄才在正中央,这也是衡量月饼品质的一个参考标准。

如果馅料的软硬度刚刚好,在饼皮包制时是非常轻松的。就是用虎口不断地往上搓,面团的延展性较好,很容易就收口,注意面皮分布均匀即可。

目前经常使用月饼模具有两种,一种是木质模具,已经非常有年代感了,现在使用的人很少。人们更常用的是按压式的塑料模具,这种模具相比木质模具方便很多,而且可以更换花纹片。只要将月饼坯搓成橄榄形,放入模具用力一压就能印出清晰的花纹。

在月饼面团表面滚上一层面粉,按压花纹时就能起到防粘的效果。不过由于加入过多的干粉会使面团表皮变干,成品粗糙,因此只要薄薄粘一层就好了,然后在入炉前可以喷洒一层水雾,这样能防止面团表面破裂。

月饼为什么要用枧水,月饼没枧水可用什么来代替(5)

烘烤

很多甜点都是烘烤前刷蛋液,但是月饼需要烘烤中期刷蛋液。原因是如果在烘烤前刷蛋黄液,蛋液的水分会被饼皮吸收,饼皮水分增加后烘烤时容易膨胀,导致花纹不够清晰。因此蛋黄液要在烘烤5分钟后再刷,这时的饼皮基本上已经定型,再刷蛋液也不会让饼皮膨胀变形太厉害。

刷蛋黄液比刷全蛋液使容易上色,色泽更加诱人。蛋黄液中蛋黄与水的比例为2:1,如果使用一个蛋黄,基本上加入10克水就可以了。要避免在搅拌时产生太多气泡,这样刷上饼皮会影响美观,如果无法避免那么可以通过筛网将气泡去除。由于饼皮刚出炉温度很高,在刷一遍蛋黄液后表皮很快就干了,可以接着再刷二遍,刷两遍能让饼皮的颜色更好看。涂刷工具选择羊毛刷比硅胶刷更好,因为硅胶刷容易一下子刷太多蛋黄液上去,导致花纹变得模糊。用羊毛刷只要沾一点蛋黄液薄薄刷上一层即可,千万不能刷太多。

月饼内馅基本上都是熟的,只要将月饼表皮烤熟即可,所以采用高温短时间的烘烤方式,这样更能保持花纹的清晰。烘烤的温度在180-200度左右,主要以你的月饼重量、烤箱的大小、温差来共同决定。我在教程中使用上下火180度烘烤20分钟,上色程度刚刚好。

保存

刚烤好的月饼有点软,要等温度稍微降低后再移到晾网上完全冷却。月饼刚冷却后会变得比较硬,这时候你需要密封起来保存。月饼的回油与糖浆、油脂有很大关系,只要按照合适的比例,回油的速度会很快。这时候的月饼无论是外观还是口感,都比刚炉的时候好太多。

广式月饼的回油原理是,饼皮加入了高浓度的转化糖浆,在制作过程中将糖浆与油脂搅拌后暂时形成乳化状态。在月饼烘烤后,饼皮的水分会减少很多,这时由于转化糖浆的吸湿能力很强,它会吸收空气与馅料中的水分,使饼皮开始变软。而饼皮中的水油乳化结构已经被破坏,部分油脂就会从表皮析出来,所以能看到放置一段时间后的饼皮有油润光亮的外表,这个时间通常是3-5天。所以影响回油的因素有:一是转化糖浆的浓度,二是油脂的添加量。

目前最常用的包装方式是热封包装,使用这种密封性较好的包装方式,加上采用市售的馅料,那么你的月饼可以保存10天左右。另外,你也可以加入一些小包装的防潮剂、抗氧化剂等,以延长月饼的保质期,但无论如何,当月饼回油后还是尽快食用为好。

月饼为什么要用枧水,月饼没枧水可用什么来代替(6)

常见问题

一、饼皮烘烤后破裂或者鼓胀

原因分析:1.饼皮包馅时薄厚不均;2.内馅含水量太高,烘烤时产生过多水蒸气向外扩散

解决方法:1.包馅时要控制表皮的薄厚均匀;2.自制内馅要控制好含水量,或者更换市售的油性馅料

二、花纹不清晰

原因分析:1.饼皮原料比例不正确;2.糖浆含水量太高;3.蛋黄液刷太多

解决方法:1.饼皮面团的糖浆、油脂、枧水的添加量都会影响到饼皮的扩展程度,要控制好比例;2.更换品质更好的转化糖浆;3.刷蛋黄液时要避免刷得太多

三、饼皮上色不足

原因分析:1.枧水的量太少,面团偏酸性,饼皮不容易上色;2.上火烘烤温度太低使得美拉德反应不明显

解决方法:1.增加枧水用量;2.用烤箱温度计测出上火实际温度,适当提高上火的温度

四、饼皮上色过深

原因分析:1.枧水的量太多导致面团偏碱性,非常容易上色;2.上火温度过高;3.蛋黄液刷太多也会增加美拉德反应

解决方法:1.减少枧水用量;2.适当降低上火的温度;3.避免刷过多的蛋黄液

五、月饼烘烤过后收腰

原因分析:1.饼皮筋度过高,烘烤后就容易收腰;2.糖浆品质太差

解决方法:1.通过降低面粉筋度、减少揉面程度、增加油糖量来降低面团的筋度;2.自制糖浆非常容易出现这些问题,比如含水量、含糖量等参数都会影响表皮的稳定,如果可以尽量使用知名品牌的糖浆

六、饼皮泄脚

原因分析:1.饼皮面团太软;2.饼皮太厚;3.饼皮的含油量过高会导致粘不住馅料,就会发生下滑

解决方法:1. 水、糖、油的添加量都会影响面团的软硬度,因此可以通过减少糖浆和油的比例来提高面团硬度;2.包制时要注意薄厚均匀,饼皮与内馅的比例不要高于3:7,否则由于重力作用饼皮就容易往下掉导致泄脚;3.适当减少饼皮的油脂添加量

七、月饼不容易回油

原因分析:1.糖浆的含糖量太低,或者糖浆添加量太少;2.油的添加量太少

解决方法:1.如果是糖浆品质问题,则需要更换糖浆。在制作饼皮时适当增加糖浆添加量;2.适当增加油脂添加量

食谱信息

烘烤:预热上下火200度,烘烤上下火180度,烤箱中下层,总时长20分钟左右,烘烤5分钟后取出刷蛋液,要根据你的烤箱温差灵活调整

模具:100克按压模具

份量:10个

保存:常温密封保存10天

原料

饼皮:中筋面粉160克,转化糖浆120克,花生油40克,枧水4克

内馅:豆沙馅550克,咸鸭蛋10个

涂刷表面:蛋黄20克(约1个),水10克

月饼为什么要用枧水,月饼没枧水可用什么来代替(7)

准备原料

步骤1

将转化糖浆与花生油充分搅拌混合均匀,然后再加入枧水搅拌均匀。

月饼为什么要用枧水,月饼没枧水可用什么来代替(8)

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