黑龙江嫩江农场，高粱丰收。
供图/视觉中国
发展到在上世纪初叶，高粱种植面积一度达到了中国耕地总面积的16-26%。群众基础深厚、不“妨民食”、废料酒糟还可以喂猪，成本低廉……因为种种因缘，高粱酒在中国尤其是北方和四川普及开来。
四川岳池县大佛乡滴水岩村，收获红高粱。
供图/视觉中国
说句题外话，四川百姓是因地制宜的持家能手。在盆地周边山地种植高粱、私酿小酒，更重要的是——酒糟喂猪，卖猪赚钱……这条闭环跑得特别通顺。始于清中期的这种地方业态也部分地奠定了川酒的基础。
贵州遵义，白酒的工厂。
摄影/张超云
言归正传，大约在一百年前，高粱酿酒的独特味道，就深深地附着在了中国白酒的标签上。
什么味？
单宁的味。
四，中国白酒什么味？高粱说了算
高粱为什么难吃，高粱酒又为什么好喝？
关键全在单宁。
它如影随形地存在于高粱果实的种皮里，有时候向外渗透至果皮，有时候向内渗入胚乳。
单宁，英文名tannin，学名鞣酸，不是单一的化合物，是一种存在于一定的植物组织中的有机分子，是很多种多酚类化合物的总称。
目前看来，单宁主要有三类，三类单宁分别由三种基本成分组成。
