2.把鳝鱼腌制一下，先撒入适量的食盐抓揉几分钟，去除血渍。再放入一把面粉继续抓揉，利用面粉的吸附力，把上面的黏液充分去除干净，然后用清水反复淘洗几遍。
洗干净以后，加入食盐、胡椒粉、料酒抓拌均匀腌制10分钟。
3.切一点配菜，葱切成片增加香味，青红椒也都切成片，用来搭配颜色。再切一点姜片、蒜片和葱花放在一起。
既然是焦溜，出锅的速度一定要快。所以碗料一定要提前兑好，碗中加入食盐、白糖、味精、 鸡粉、胡椒粉、料酒去腥，老抽上色、陈醋、蚝油，再勾入一点水淀粉，用清水化开。
大家要注意料汁的颜色，一定是橙黄色。
4.锅内烧油，油温四成热时。把鳝鱼和青红椒片一起倒入锅中，快速滑油10秒钟立即倒出来。这一步既能使鳝鱼和料头快速成熟，增加香酥的口感，同时还能保持原有的色泽。
锅内留底油，放入葱姜蒜和干辣椒，开小火一起爆香。倒入鳝片和青红椒片，大火快速翻匀。然后烹入料汁，这一步速度一定要快。颠锅翻炒让料汁裹满鳝鱼片，再放入小葱段烹香后立即出锅。
焦溜焦溜，刚出锅的鳝片一定要保留焦焦的口感，急火爆炒，才不会疲软。
