小葱打结，有助于出味；姜蒜不用去皮，稍微用刀腹拍一拍，方便出味。
04
另一锅水里放除了A里牛肉外的全部材料，烧开之后把去除血水的牛肉入锅，小火加盖，卤1小时，关火，再静置1小时入味。
小火是多小？保持锅里的汤水在「沸腾前的状态」就好，也就是「要开不开」的状态。
静置时间不要小于1小时，但是可以延长一些，我甚至会头天晚上卤好放凉之后丢进冰箱给它浸泡过夜，这样第二天做起来更好分配时间。
05
牛肉切成比薯条略细的丝，看清牛肉的纤维走向，顺着纤维切，不然牛肉会在之后的步骤里直接碎掉的。
06
锅里放油，宜多不宜少，烧到5-6成热，干辣椒和青花椒入锅后离火，炸30秒。因为这两样食材容易焦，所以离火用余温炸30秒就好，进阶的做法是事先把干辣椒&青花椒用开水泡半小时，捞出沥干之后再倒进油锅炸。
优点：
通过让它们吸饱水，可以延长加热时间，不容易焦的同时，让成品香味直接上一个层次。
缺点：
可能会因为材料的水让油锅沸腾甚至热油飞溅，新手一紧张手忙脚乱之后更加危险。
