谷饲牛育肥料槽
A.2 部位选择
最传统和最知名的牛排部位只有三个：菲力、眼肉、西冷，这也是老外吃的最多的三个部位。但是，由于它们三个价格相对昂贵，所以国内品牌就把其他的一些部位也逐渐推广成了牛排，价格都要便宜不少，而且也都有自己的特点。不仅仅是国内，老外现在也吃腻了这三个部位，所以也开始开发其他的部位做牛排了，像板腱现在就很流行。那么，我要讲的是六个在电商上最常见的牛排部位：菲力、眼肉、西冷、板腱、上脑、嫩肩。
菲力：菲力就是我们熟知的牛里脊，菲力这个名字来源于法语Filet Mignon。众所周知，牛里脊也就是菲力，是全牛最嫩的部位，没有之一，因为它在牛身上是一块几乎完全不活动的肉。菲力因为肉质松软细嫩，所以给孩子吃是最好的选择，而且除了煎牛排还可以拿来炒菜。我建议新手小白买菲力牛排练手，因为菲力是少有的3、5、7分熟都可以驾驭的部位，不太容易煎坏。不过要注意，再嫩的原切牛排，煎全熟也是会老的，所以一定一定不要煎全熟。不要怕血水，那是肌红蛋白，好东西！
M5安格斯菲力牛排
眼肉：眼肉可以说是跟菲力不相上下的牛排部位，菲力是极致的肉嫩，眼肉是极致的油香。为什么叫油香，因为眼肉是一头牛里雪花纹路最出色的部位，脂肪烧热了非常的香。它也是一头牛评判级别的基准部位，也就是说如果眼肉达到了M9级，那么整头牛所有部位就都是M9级。不少人都以为任何部位的一块牛排，视觉上达到M9级才是M9级，这是错误滴，通常一头牛里其他部位的雪花纹路都比眼肉要逊色一些。眼肉吃的就是油香，所以级别越高越好，我前几天吃了块M7-8的厚切和牛眼肉牛排，非常棒。
M7和牛眼肉牛排
西冷：西冷是检验一个人是不是牛排老饕的最佳部位，为什么这么说呢？因为老饕吃牛排吃到最后都喜欢吃西冷... 它是一个有一点嚼劲的部位，比同级别的菲力眼肉肉质要硬一些，但是慢慢地你会发现牛排在嘴里多嚼两下是特别的美味。而且西冷是国外各大牛排评选比赛的指定参赛部位，每个品牌都得拿西冷出来比试。它也是三大牛排部位里最便宜的，如果你煎牛排已经稍微熟练一些，可以尝试一下它。下锅先煎油边榨油，不需要倒油。
M3安格斯西冷牛排
板腱：板腱这个名字不知道是谁起的这么难听，人家的英文名Oyster Blade翻译过来明明叫牡蛎肉(牡蛎肩胛肉)，明显更有食欲。板腱还有个名字叫三筋，是日本烧肉必上桌的部位。板腱这个部位可以说是性价比非常高了，价格比三大部位便宜很多，但是肉质却很不错。它最大的特点就是肉中间有一条细筋，煎完嚼一嚼有滋有味。但是下锅前最好是稍微处理一下，拿刀在筋的不同位置戳几个小口，这样防止筋煎熟了变形导致肉蜷缩起来。
