撰文 七君
食用油是家家户户必备的食物,“粮油”本身也被用来指代主食。可是大多数人没有意识到,他们其实从来没有尝过食用油的真正滋味。而这是因为,大多数食用油原本是臭的。
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少数食用油,比如芝麻油和花生油的原味是很好闻的,但是大部分食用油,比如菜籽油和米糠油就不是每个人都能接受的了了。可是,除了芝麻油和花生油等少数菜油,现在我们在超市和购物平台买到的食用油几乎都没有什么味道,这又是怎么回事呢?
原来,植物油和动物油的主要成分叫做甘油三酯,甘油三酯本身并没有味道,未经加工的动植物油的臭味来自游离脂肪酸、醛等物质,而我们平时使用的食用油都经过了“脱臭”这个工艺,去除了其中的大部分臭味物质。
正是在脱臭工艺后,食用油看起来和尝起来才是我们熟悉的清亮金黄且无味的样子。换句话说,大部分消费者其实并不知道食用油原本的味道。
未经精炼(包括脱臭)的菜籽油(上排)和经过精炼(下排)的菜籽油。图片来源doi.org/10.1371/journal.pone.0212879 M
不过,你家如果有百岁老寿星,TA可能会告诉你,TA小时候吃的食用油和现在的味道天差地别,因为人类学会给食用油脱臭只有短短100年不到的历史。如果你穿越到100年前,可能会觉得那时候的菜肴难以下咽。
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在食用油工业诞生之初,也就是19世纪上半叶,人们不会精炼食用油。不管是猪油、奶油还是橄榄油都是直接拿来吃的,有些人还很喜欢这些没有经过脱臭处理的“原味”。
但是在19世纪下半叶,欧洲人造奶油产业的萌芽让脱臭成为必须。