相传在神农时代，人们已懂得采摘野生茶，简单地制茶。
到了宋代，人们对茶的品质更为讲究，制茶技术不断提高，涌现出许多的新品茶。在《品茶要录》、《大观茶论》等书中均记载制茶的方法。
其步骤主要有七步：采茶、拣茶、蒸茶、压茶、研茶、造茶和过黄。
一、采茶
采茶的时辰是有讲究的，必须要在太阳未升起前。因为清晨未受阳光照射的茶芽肥厚滋润；被照射后，其中的膏腴会被消耗，泡出的茶没有鲜艳的色泽。
因此，每天大约凌晨3至5点，敲鼓集合上山采茶，在日出后回来。
二、拣茶
由于所摘的茶芽种类、品质不一，需要重新再分类。常见的茶芽有水芽、小芽、中芽、紫芽、白合和乌蒂这六种。
其中如针细般的水芽是芽中珍品，小芽次之，乌蒂最次。
不同的茶芽的味道和品质都不同，由此可见拣茶环节的重要性。
三、蒸茶
宋代依然采用蒸茶工艺。将茶芽上的灰尘等杂质用清水清洗干净后，等蒸笼中的水煮沸，将茶芽放置笼中，隔水蒸。蒸茶是一个技术活，蒸过了则色黄味淡，没蒸透的则色青易沉淀，还略带青草味。
四、压榨
蒸好的茶芽用水令其冷却后，放在小榨床中榨干水分。之后用布包好茶芽，再用竹片绑好，放入大榨床中榨压，过半日后再取出搓揉，再放回大榨床继续榨压，如此反复的目的是让茶的味道香浓。
五、研茶
研茶使用得工具是杵和臼。将水和茶芽放入臼中研磨，品质越高的茶研磨的次数越多。最后研好的茶一定是均匀、光滑、没有粗块。
另外，研茶这个步骤需要腕力强劲的人才能胜任，一个青壮年，一天最多也只能研磨一个团茶。
六、造茶
将研好的茶放入模中定型，可根据需求制作不同的模样。入好模后将其放在竹席上，等待最后一个步骤。
七、过黄
过黄就是干燥的意思。先将茶用大火烘焙，再从开水中拂过，反复三次后，用扇子迅速扇动，使其降温。
至此，整个制茶的流程便完成。
