有一个很少人知道的成语叫“鲍鱼之肆”，字面理解自然是卖鲍鱼的集市。不过，这里的鲍鱼不是现在我们所理解的那种贝壳类动物，而是指用盐腌制的鱼，而这个成语的意思是指小人聚集的地方，大概是因为卖咸鱼的地方都有股腥臭味吧。
这个成语出于公元5世纪的北齐期间。腥臭对于爱吃咸鱼的人来说，叫霉香，而中国人对这种独特味道的喜爱源远流长。然而，咸鱼却被权威组织确定为一级致癌物。那么，我们是不是应该告别这种悠久的传统食物？
国际癌症研究机构（IARC）有一个国际上最具影响力的致癌物分级，把致癌物按照致癌证据的确凿程度分为五级，最高的为1类致癌物。在这个致癌物分类中有一项叫中式咸鱼，便处于1类致癌物中。
应该说，这种用盐腌制后暴晒而成的中式咸鱼的确容易致癌。因为咸鱼的制作过程中会生成亚硝酸盐类物质，其进入胃里的酸性环境会变成具有强致癌性的亚硝胺类物质。有研究显示，吃咸鱼和食管癌、胃癌、鼻咽癌的发生率呈正相关。另有研究表明，常食用咸肉、咸鱼或喜食重盐的人，胃癌的相对危险度高。
而IARC将咸鱼列入1类致癌物的原因是，有明确证据说明咸鱼能产生对人有致癌作用的物质。
咸鱼致癌性与砒霜相当？
IARC的致癌物分类如下：
1类致癌物：明确对人体有致癌作用的物质；
2A类致癌物：可能性较高致癌的物质，即动物实验已证实有明确的致癌作用，但人体作用尚不明确；
2B类致癌物：可能性较低致癌的物质，在动物实验和人体实验的致癌证据都不充分；
3类致癌物：不明确是否能导致人类癌症；
4类致癌物：不太可能导致人类癌症的物质。
1类致癌物里有包括咸鱼之内的120种物品。酒精饮料、槟榔果、黄曲霉素、太阳辐射、二手烟、幽门螺杆菌、砒霜也在其中。黄曲霉素和砒霜，只要少量接触就会有致癌风险。那么，是否同为1类致癌物的咸鱼、二手烟、酒精等应该和砒霜等量齐观？
非常明显，日常经验告诉我们，它们是无法相提并论的。其实，咸鱼和砒霜之所以同为1类致癌物是因为它们导致人类得癌症的证据相当充分。然而，咸鱼是在长期食用的条件下才会提高致癌风险。同样道理，太阳辐射是1类致癌物，但只有长时间晒太阳才会导致致癌风险大增。
既然咸鱼等食物是1类致癌物，自然是少吃为妙。但从上面所说的来看，我们也不必太过惶恐。不喜欢吃咸鱼的人，有了更好的理由不吃。那么，喜欢吃咸鱼的人也不用因吃了咸鱼而陷入惶恐之中。1个月吃一两次，每次只吃少量，问题是不大的。
其实，我们的生活环境里的致癌物非常多，其中的致癌食品也不少，有时接触和食用也在所难免，比如二手烟，咸鱼、煎炸食品等。平时，我们可以多吃些含维生素C的蔬果，因为维生素C能阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，而蔬菜中富含膳食纤维，膳食纤维可以促进人体排便，从而减少人体对咸鱼等腌制食品中亚硝酸盐的吸收；含大量膳食纤维的膳食可能降低结肠、直肠、乳腺及胰腺癌的危险性。
总之，咸鱼、酒精、香烟的确是1类致癌物，尽量少碰，但偶尔接触也不用有太大的心理负担。
参考资料：
1.《咸鱼是一类致癌物，还能吃吗？》.澎湃新闻.2018年1月3日
2.《空气、咸鱼，红肉……当生活绕不开致癌物，咋办》.中国家庭医生.2018年第2期
3.《咸鱼、槟榔为何成为一类致癌物？》.科学养生.2018年第2期
未经作者允许授权，禁止转载
