一、食用油本身不易滋生微生物，但若是储存环境过于潮湿，使得食用油中水分含量增加，则可能会导致油脂中的微生物数量超标。若是食用了此类食用油，则会对肠道产生刺激，从而产生恶心、呕吐、腹泻等一系列食物中毒症状。
二、由于包装不再密封，与空气中的氧气接触后，会逐步发生氧化反应，并产生一些氧化产物。氧化反应不仅大大降低了食用油的营养成分含量，且反应产生的氧化产物，会导致食用油出现令人难受的“哈喇味”，并被认为具有毒副作用，长期摄入对人体有害。
经过研究发现，食用油氧化酸败后产生的过氧化物和自由基，对人体的心血管伤害最大，长期食用此类油脂，会加速人体衰老速度，而且会增加罹患心脑血管疾病（如血脂增高、动脉粥样硬化）的几率，并有可能导致肿瘤产生。
此外，若是食用了酸败十分严重的油，同样会导致急性食物中毒，产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，若救治不及时，甚至有可能导致生命危险。
三、对于花生油、玉米油这类油脂，在长期开封后很有可能由于感染霉菌而产生黄曲霉毒素。若是短期摄入大量含有黄曲霉毒素的食用油，有可能会导致急性中毒，出现恶心、呕吐、皮肤青紫等症状。此外，由于黄曲霉毒素是强致癌物质，若长期食用此类变质油脂，则会大大增加罹患癌症的风险。
食用油怎么储存才科学？
变质的食用油对人身体危害很大，但有的时候确实很难在几个月的时间内将开封的油用完，扔掉又可惜，那有没有什么方法，能够延缓食用油变质的速度呢？
1、不要将食用油储存在敞口容器中，尽量将食用油储存在密封有盖容器中，以降低其接触氧气的时间。
2、每次使用食用油时，应尽量缩短开盖时间，减少开盖次数，开盖后应将封口完全密封，以减少油脂与氧气接触的时间。
3、尽量使用玻璃类容器盛放食用油，不要使用金属类容器以避免加速其氧化。
4、使用完毕后，应该将食用油储存在阴凉干燥处，或者可将食用油储存在不透光的棕色密闭容器中，以避免接触水以及阳光直射。同时，也尽量不要将食用油储存在灶台旁边，以避免烹饪时的高温环境加速其氧化速度。
5、建议大家购买小容量的食用油，这样可以最大限度控制食用时间在3个月内。若实在喜欢购买大容量的食用油，可以用一个2L左右的分装瓶分装使用，这样也可减少大瓶油的开封次数，降低大容量食用油本身的氧化速度。
过期食用油变废为宝
过期的油也别急着丢，它们还是有些用处的。
当润滑油
家中有不好开的锁、轴承类的东西，都可以滴点过期食用油起到润滑作用；还可以抹些到容易生锈的铁制品上面，防止生锈。
