水煮鱼这道菜用“红遍大江南北”来形容并不过分,它味道香浓,口感滑嫩,让人欲罢不能。
平时在家,除了红烧鲫鱼和清蒸鲈鱼以外,做的最多的就是这道水煮鱼,因为它有味。
这道菜制作起来也颇为简单,至少没有酸菜鱼复杂,呵呵!
水煮鱼一般用什么鱼?咱们在市场上能买到的鱼有草鱼,青鱼,鲶鱼和黑鱼,我觉得这四种鱼都可以用来做水煮鱼。
因为这四种鱼,肉比较多。
草鱼最为实惠,个大肉多,头还小,缺点是肉质不够紧实,口感欠佳。
青鱼比草鱼贵,体型类似,因为以螺蛳为食,所以又叫“螺蛳青”,肉质紧实饱满,缺点是个头太大,通常被分切成段以后出售,用来做水煮鱼是很不错的选择。
鲶鱼肉质肥美,特别是鱼皮比较厚实,吃到嘴里犹如甲鱼的裙边,味道很好。回来处理的时候需要先用70度左右的热水把它表面的粘液烫洗干净。
黑鱼,我认为它的肉质口感为最佳,肉质紧实且刺少,是做水煮鱼用的最多的鱼。经常去买黑鱼的时候鱼老板会问要野生的还是家养的?
野生鱼肉质更为紧实细腻,可能跟它在野外运动比较多有关吧。野生的黑鱼颜色呈墨绿色,头型略尖,鱼身偏瘦,没有“啤酒肚”。
家养黑鱼由于它每天“混吃等死”,所以体型比较圆润,肚子大,颜色偏黑,肉质吃起来虽然紧实,但和野生鱼比还是差不少。
去鱼骨切鱼片。今天展示的是一条草鱼。
先把鱼身两侧的肉整片的取下,接着用刀贴着鱼腹大刺划开,这样就可以把鱼腹的大刺取下了。
鱼骨斩段备用。
接着咱们就开始片鱼片。
先用吸水纸把鱼身和砧板擦干,这样可以保证鱼肉在砧板上不打滑。