【巴氏*菌蛋】
如果你喝过低温鲜奶，对“巴氏*菌”一定不陌生。
这是一种食物处理的方式，用相对低的温度将致病菌*死，“温泉蛋”实际上就是巴氏*菌的原理。
温泉水的温度在60-70度，虽然不能让鸡蛋完全凝固，但里面的致病菌也扛不住，因此这种半生鸡蛋确实可以吃。
在工业领域，鸡蛋的巴氏*菌技术已经很成熟。
比如有些鸡蛋是去掉蛋壳做成蛋液出售，包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液，还有些鸡蛋会被加工成*蛋粉出售。
这些产品常常经过巴氏*菌，*菌的温度在54-57度，这样在*菌的同时可以尽量保持鸡蛋本身的性状（比如蛋清打发）。
经过巴氏*菌的鸡蛋并不是完全无菌，因此需要冷冻或冷藏保存。
尽管国内消费者很少看到这样的产品，但在食品工业和餐饮业已经不稀奇了。
比如在餐饮业，制作凯撒酱、冰激凌、荷兰酱、蛋奶酒、蛋糕等食物可能会用到生鸡蛋，使用巴氏*菌的蛋液、蛋粉显然更加安全。
【清洁蛋】
如果鸡蛋没有经过巴氏*菌，能不能吃生的或半生的呢？
原则上来讲，不建议吃，但如果你一定要吃，需要注意以下几点。
首先，鸡蛋本身是有一定的抗菌能力的，新鲜鸡蛋在一周以内很少会让致病菌繁殖起来，即使常温储存。
但如果鸡蛋储存时间过长，有可能内部细菌繁殖，外部细菌侵入。
建议尽可能选择新鲜的鸡蛋，且不要买太多，以一周吃完为标准，买回家之后冷藏储存，可以降低细菌感染的风险。
判断鸡蛋是否新鲜，可以把蛋打在盘子里，新鲜鸡蛋的蛋黄隆起，浓蛋清和稀蛋清之间界限分明。
