洞口周围的面继续下落
如果坑继续下落的话，说明面团是发酵过度了，发酵过度的面团内含有更多的气体，而这过量的气体把面团内的面筋给缩长了，而当面筋过度拉伸后，面筋的筋力就会下降，出现失筋现象，所以洞口周围的面就会继续塌陷，这就是典型的面团中的面筋无法支撑面团体型的现象。
而用这样发酵过度的面团做出来的馒头，会出现酸味，以及馒头体现出现塌陷，回缩等问题。
面团发酵好没好，可以通过闻气味，如果面团发酵的恰到好处的话，应该是有一点酸味和淡淡的酒味，但是如果闻不到这两种气味，说明面团没有发酵好，如果是闻到的酸味和酒味比较重，则说明面团是发酵过度的状态。
无论是发酵不足，还是发酵过度的面团，实际上都是有问题的面团，如果我们没有鉴别出这两种问题面团，就直接揉成馒头生胚蒸成馒头，那么就会出现各种各样的问题。
所以对于这两种问题面团，如果遇到了，又要怎么解决呢？
发酵不足的面团：
继续醒发至良好状态，如果时间来不及的话，那么将面团揉成馒头生胚，不要着急上锅蒸，而是放到锅内静置一段时间，然后把馒头生胚拿起来时，有轻飘飘的感觉就可以开火蒸馒头了，这其实就是针对没有完全发酵的面团，继续二次醒发，三次醒发的补救方法。
像是很多人，引以为豪的蒸馒头要多次醒发的方法，实际上就是不知道如何判断面团发酵好没好？所以经常做出来发酵不足的面团。
而有些人还把这种补救的方法，当作是一种蒸馒头的诀窍，说白了就是技术不过关。
发酵过度的面团：
发酵过度的面团实际上是最难解决的，因为过度发酵的面团涉及2个方面：酸味过重，筋力下降.
第一点：酸味过重怎么解决？
酸味过重记住最好不要用小苏打去中和面团中的酸味，因为小苏打也是发酵粉，本来面团就发酵过度了，你还放发酵粉，那么在蒸馒头的这个过程中，馒头生胚则会继续发酵，这样面团的筋力就会继续下降，最终导致的结果就是馒头中的酸味没了，但是馒头的口感和外形很差。
所以最好放点食用碱去中和酸味。
