可口革囊星虫（wikiwand）
这种美味也是从传说中来的。郑成功相传是土笋冻的最早发明人，后来又有“戚继光说”，版本差不多都是：土笋本是给到官兵充饥的食物，结果发现隔夜有奇特的美味，才有了现在家喻户晓的“土笋冻”。希望名族英雄们不要因为吃货的专利在天上打起来。明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工《闽小记》都有关于土笋冻的记载，前者讲道理：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋。”后者说故事：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生在海滨，形似蚯蚓。”总之，古人吃的历史也是源远流长。
“大多数人被商业蒙蔽，不懂，现在的厦门人也没吃过正宗的。”朱家麟老师现在帮一个朋友鼓励做正宗的，恢复传统，价格会很高。“我叫他去收购野生的，因为很少很贵，原材料要70块，他也说可以试试。野生的土笋长得慢，肉很Q，鲜度很高，肉被炖很久依然有弹性。现在厦门土笋冻外皮没有褪掉，舍不得，以前吃的是白白的，外皮褪掉的，现在也有，但只有干品。再来是去熬，个头大，5mm宽，大的有10cm长，方格星虫。”
“原始的土笋冻原有很多佐料，一共要10种，主要是体现冻鲜味和质感，比如说老酱油，芥末花生酱。就是我们中国本土的芥菜做的芥末，芥菜籽很香，黄绿色的，细微的颗粒，不止是呛人而已，跟日本那个牙膏一样的辣根是两回事，吃起来也是两回事。还有厦门辣酱，酸甜辣咸，味道很丰富，芫荽、酸盐萝卜、黄瓜。”朱家麟老师回忆说以前只是铜钱大的一块土笋冻要2分钱，五十年代这个2分钱已经是大额，3分钱可以吃一碗面茶，炒面充水搅和出来类似芝麻糊。“那样的一块土笋冻要2分钱，铜钱就是直径4公分左右，不大，1公分半左右的高度，那么一小块。”
原来做土笋冻的时候是用小盏，把星虫熬出来，连汤的。把星虫捞出来放小盏里面，一个小盏里放5条8条，然后熬出的汁水浇下去。土笋本来就有很强的胶原蛋白，不太热的时候放一个晚上，能靠自身的胶原蛋白凝结起来。“第一材料、第二做工、第三佐料，这样的土笋冻才是正宗的。十年前盐中老家那边还会偶尔来卖高价，不是全都没了，只是很少，因为海滩被围垦，红树林里去挖可能会有。”
其实，土笋其实出了福建还是有存活可能性的，主要分布于广西东兴市至山口、广东湛江等两广沿海地区。整年都可采挖，海边人成群结队下滩采挖用来做美味食材，凭着滩面留下的小虫孔，用特制的三角形虫锄，翻开表层的泥土寻找带粉青色泥土的虫道，轻轻浅挖，就可采挖到“土钉”。
去年我的签书会厦门站那天，海鲜大叔与酱油哥提前来，带来土笋冻刺身，调侃说事前要吃芥末酱油*虫剂。我颤抖着吃完了，确定以前吃了假的土笋冻，这一碗真的鲜到全身腺体在颤抖，确实胜过味精！
芥末酱油
现在才能理解一点福建人耳熟能详的闽南语歌曲：“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港（正宗），天脚（底）下，笼（全）都真稀罕，独独咱家乡出这项...酸醋芥末芫菜香，鸡鸭鱼肉阮（我）都不稀罕，特别爱咱家乡土笋冻，哇，哇，想做土笋冻”。我也开始明白朱家鳞老师急得直跳脚。“我就觉得现在的土笋冻根本就是在败坏厦门土笋冻的名声，这个就是厦门鼎鼎大名的土笋冻不过尔尔，真的不好吃。我差不多把厦门所有的土笋冻吃过了，只有阿德的还好一点，也是因为说他肯下多的土笋。他同样是没有把皮去掉，海鲜大叔就是找的阿德，其实也是养殖的。”
“但是那个皮舍不得褪掉，以前的是晶莹剔透的，看到的不完全白，皮没有完全脱掉。野生的不会那么厚，薄薄的，沙虫头或者尾挂皮。那个虫是小的，30mm直径，但是咬下去很Q嫩，滋味很鲜。”
