晶莹剔透的白糖糍 郭军 摄
中国侨网江门3月22日电 题：行山糍，广东侨乡台山人清明祭祖的传统糕点
作者 李晓春
扫墓，谓之对祖先的“思时之敬”，其习俗由来已久。在广东台山，清明祭祖被称之为“行山”或“拜山”，对于台山人来说是全年之中与春节、中秋重要程度相仿的重大节日，而他们为祭祖准备的传统糕点“行山糍”深受当地百姓青睐。
改良后的黄糖糍 郭军 摄
据了解，台山多数乡镇都会在农历二月初二起至清明节这段时间扫墓祭祖，没有固定日期，只有亲友之间的约定。而广海、川岛、海宴、汶村、深井、北陡等镇有“行正清”的习惯，在清明节当天统一开展行山祭祖活动，也有选择在春分当天进行。一年一度的扫墓祭祀活动，在拥有100多万海外华侨的台山尤其重视，以致有些台山人宁愿缺席春节或中秋，也不愿意错过清明节家族中最人齐的一次相聚。
传统做法的黄糖糍 郭军 摄
据介绍，台山人为祭祖准备的“行山糍”是白糖糍和黄糖糍，又被称为白松糕、黄松糕，或统称为糖水糍。其中，白糖糍是台山人改良后的“伦教糕”(伦教糕的制作起源于广东顺德区伦教镇，是岭南典型的汉族糕点名吃)，以白砂糖为主要配料；而传统的黄糖糍厚度有6厘米左右，上层软糯清甜，下层厚实呈蜂窝状，以黄糖为主要配料。
李盛文在展示改良后的黄糖糍 郭军 摄
临近清明，在台山许多制作传统行山糍的作坊或店家，都张贴出用红纸书写的承接行山糍预订告示，而堆积成小山似的蒸行山糍专用方形木蒸笼，似乎也在告知客人该店的承接能力和受欢迎程度。据一店家介绍，清明节前每个周末的订单呈现井喷态势，一天几百斤的订货量，让他们的蒸笼从头一天晚上一直忙到第二天上午，打包装好的行山糍多数在上午被客人前来领走。
据凭着精制白糖糍在第六届全国烹饪技能竞赛中获得铜奖、拥有20年糕点制作经验的台山师傅李盛文介绍，制作白糖糍关键在于用料和用功。他坚持选用台山出产的优质新米，洗好后浸泡3-5个小时，磨成米浆，用酵种发酵近10个小时再上笼高温蒸煮，整个蒸煮过程约需用时20分钟，摊凉后就可以切开食用。“因温度、湿度不同，发酵、蒸煮的时间要有所调整，上笼蒸的时候也要控制好米酱的量，倒得太多会导致蒸出来的出品过厚，摊凉后口感会稍微发硬。好的白糖糍做出来雪白晶莹、清甜软糯，中间的蜂窝状明显，厚度在0.3至0.5厘米之间，拿起来不容易碎，吃起来没有酸味。”李盛文说。而制作传统的黄糖糍需要自然发酵的时间相对长一些，蒸熟后块大厚实、甜中带酸，老一辈的台山人比较喜欢那传统的味道和口感，但喜欢吃的年轻人不多。李盛文洞察到这个市场信息后，迅速琢磨如何在传统的制作工艺上进行创新，最后参照白糖糍的做法对传统的黄糖糍进行了改良，蒸熟后的厚度上和白糖糍几乎一致，吃起来比较清甜爽口，有效弥补了原来口感上甜中带酸、上软下硬的不足，改良后的超薄黄糖糍就像传统糕点中的一股小清新，更被当地年轻人所接受。
李盛文在处理刚出炉的白糖糍 郭军 摄
据悉，位于台山台城的广东厨艺技工学校为了让学生们更好地传承广东饮食文化，近年来也开设了制作行山糍这类台山传统糕点的教学课程，让这些传统制作技艺在教学中得以传承和创新。如今，除了在清明节前后能够买到行山糍这两款传统糕点之外，平时在台山一些小食店或酒店中，也能见到作为台山特色地方小食或饭后点心呈现在台山人的餐桌上。(完)
