紫心萝卜汤的功效,红心萝卜汤的功效

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-02-03 23:17:14

萝卜虽为凡品,但却是连皇家贵族都离不了的菜蔬。《红楼梦》的作者曹雪芹曾过惯了锦衣玉食的生活,却仍对萝卜情有独钟,在书中曾数次提到萝卜。他在第六十一回中就借“柳家的”数落起迎春这班人肥鸡大鸭吃腻了,也改吃酱萝卜倒换口味等种种“不是”。

清德龄《御香缥缈录》还记述了慈禧太后吃萝卜的“故事”:某日,她忽然想起要吃萝卜尝尝新。于是厨师们绞尽脑汁,“把萝卜原有的那股气味,一齐都榨去了;再把它配在火腿汤或鸡鸭的浓汤里”。因味道还不错,总算是交差了事。

用萝卜“咬春”的习俗在清代仍很流行。清富察敦崇《燕京岁时记》记载京师的立春日“打春”之俗时,就说:“是日富家多食春饼,妇女等多买萝卜而食之,曰‘咬春’,谓可以却春困也。”

萝卜的吃法,在清人手里更称得上是五色纷呈,荤素皆宜。就拿《随园食单》的记载看,用萝卜作配菜的“鸡圆”就是这样制作的:“斩鸡脯子肉为圆,如酒杯大,鲜嫩如虾团。……法用猪油、萝卜、芡粉揉成,不可放馅。”这里,萝卜实际上是充当着肥肉和调味品的双重角色。连海珍极品“鱼翅”的烹饪中,人们都用到了萝卜:“纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅,搀和其中,飘浮碗面,令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅。”

至于素馔,用萝卜为馅的或炒或煮的“萝卜汤圆”更是别出心裁的佳制:“萝卜刨丝,滚熟,去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉团中作馅,再用麻油灼之。汤滚亦可。”

当时还有人利用萝卜的可雕性进行造型,而且用的是酱萝卜:“萝卜取肥大者,酱一二日即吃,甜脆可爱。有侯尼能制为鲞,煎片如蝴蝶,长至丈许,连翩不断,亦一奇也。承恩寺,有卖者用醋为之,以陈为妙。”这种可看、可吃的酱萝卜,可称得上是蔬中一绝。

清童岳荐《调鼎集》中记述的萝卜吃法更多达四十几种,其中下列三种制法尤有特色:

瓤萝卜:挖空,入松仁、火腿丁烧。

煨假元宵:萝卜削元如元眼大,挖空,灌生肉丁或鸡脯子,镶盖入鸡汤煨。

萝卜汤圆:萝卜刨丝,滚熟去臭气微干,加葱、酱拌之,放粉圆作中馅,再用麻油炸之,汤滚亦可。

薛宝辰《素食说略》中记述的萝卜素馔亦多种多样。如“以香油炸透,再以酱油炙之”的烧萝卜;“切片,煮烂,揉碎,加入姜、盐、豆粉为丸,糁以豆粉,入猛火油锅炸之”的油炸萝卜圆就各有特色。用萝卜和胡萝卜切片或丝,“同以香油炒过,再以高酱油烹透”,然后以清汤焖至极烂的萝卜汤,则是用途更广的高汤类制品,用其浇饭、浇面、或作其他菜品的汤料,都别有风味。

徐珂《清稗类钞》中所载的“煨萝卜”则呈现出另一种风味:“以熟猪油炒萝卜,加虾干煨之,以极熟为度。临起加葱,则色如琥珀。”至于凉拌萝卜也很有新意:“切成丝,入醋,略腌片时,仍用盐少许,加姜丝、橘皮丝与醋拌之。”

萝卜的腌制品亦呈现出百花齐放的局面。清李化楠《醒园录》所载“腌萝卜干法”就非常详尽:“七八月时候,拔嫩水萝卜,拣五个指头大的就好,不要太大,亦不可太老。以七八月正是时候。去梗叶根,整个洗净,晒五六分干,收起秤重。每斤配盐一两,拌揉至水出卜软,装入坛内盖密。次早,仍取出风晒去水气,收来再极力揉至潮湿软红,用小口罐分装,务令结实。用稻草打直,塞口极紧,勿令透气漏风。将罐覆放阴凉地面,不可晒日。一月后香脆可吃。先开吃一罐,然后再开别罐,庶不致坏。若要作小叶菜碟用,先将萝卜洗净,切作小指头大条,约二分厚,一寸二三分长就好,晒至五六分干。”

清人顾仲《养小录》中记述的两种腌制萝卜的方法亦很实用:

醉萝卜:线茎实心者,切作四条,线穿,晒七分干。每斤用盐四两,腌透。再晒九分干,入瓶捺实。八分满,用滴烧酒浇入,勿封口。数日后,卜气发臭,臭过作杏黄色,即可食,甜美。若以绵包老香糟塞瓶上,更妙。

腌水卜:九月后,水卜细切片,水梨切片,停配。先下一撮盐于罐底,入卜一层,加梨一层,叠满。五六日发臭,七八日臭尽。用盐、醋、茴香大料,煮水,候冷灌满。一月后,取出,布裹捶烂,用以解酒,绝妙。

徐珂《清稗类钞》也记述了香萝卜和糟萝卜的制法:“有所谓香萝卜者,每一斤用盐半斤,腌一夜,日中晒干,切姜丝、橘皮丝、大小茴香拌匀,瓷瓶收之。又有所谓糟萝卜者,不见水,用布揩净,晒干,劈开,先以糟一斤入盐三两拌之,次入萝卜,又拌之以入瓮。”用萝卜和胡萝卜制作的“八宝菜”亦已见之于清人的饮食:“金银条者,以红白芦菔为脯,俗称八宝菜,又名金条银条。”

这些腌制萝卜的方法,虽然距今已有一两百年甚至更长的历史,但却使人有似曾相识之感。或许,这正是历史具有延续性的一个有力证明。

参考文献(略)

先民菜篮子里的秘密》(连载)

权作品:鄂作登字-2017-A-00016843

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