从微量营养素来讲，土豆和红薯都可以为人体提供很重要的微量元素，
土豆的钾含量是蔬菜中比较高的，同时和其他主食（小麦、玉米等）相比，土豆中的植酸含量较少，不会影响铁、锌的吸收（具体可以超链接穿越到补铁应该怎么吃）
红薯是维生素A的大户，当我们提到维生素A的时候总会想到胡萝卜，其实1个中等大小红薯的维生素A含量相当于两根胡萝卜，能够满足一个成人全天的维生素A推荐量。同时，红薯中还有可观的维生素C。
所以从宏量营养素和微量营养素的角度比较，土豆和红薯其实各有长处，总体来讲不分伯仲。
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根茎植物中的碳水化合物是不是很长胖？
很多人对于土豆和红薯这类根茎类植物的恐惧在于它们的碳水化合物。
碳水化合物=长胖？
这种想法显然是不对滴！在前面已经跟大家讲过，碳水化合物在营养学上是一大类物质，除了吃多了确实能够让人长胖的“糖”（特指单糖和双糖），还包含其他复杂碳水化合物，比如淀粉/膳食纤维，这些复杂碳水化合物不能完全被吸收为热量，在被消化的同时还能促进消化道的正常功能。
土豆和红薯虽然都是以碳水化合物为主。但大部分都是是“好的碳水化合物”，包括膳食纤维和淀粉，膳食纤维的好处也已经安利过很多次，而淀粉中的直链淀粉经过加热再冷却后还可以产生“抗性淀粉”，对于控制血糖有帮助。
所以根茎类食物中的碳水化合物并不可怕，只要我们把它们当做主食而不是蔬菜。不要在有主食的基础上额外加红薯或土豆，要避免主食 主食的组合，而尽量用土豆或红薯来替代目前的精制主食
下面这个表中就列出了土豆、红薯和大米、白面的比较，可以看出，相对于大米白面，土豆和红薯热量低而且膳食纤维含量高，同时还富含微量元素[3]
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土豆升糖指数很高，吃土豆相当于吃白糖？
这种说法的来源，其实是因为GI（升糖指数），土豆的升糖指数属于中-高水平，有些时候会接近100（也就是纯葡萄糖的水平），但这并不表示土豆=吃白糖。
GI值是衡量碳水化合物的一个指标，代表含有50g碳水化合物的某种食物与50g葡萄糖相比，在餐后2小时内引起体内血糖的升高水平。
某种食物的GI值和很多因素相关
1. 个体差异：每个人对于碳水化合物的消化能力不同，GI也不同，某种食物的GI值其实是一个平均值，比如一个实验室测得的土豆平均GI值是84，但最低的是18，最高的是150，差异很大[4];
2. 食物种类：不同种类的土豆GI不同，已知的土豆种类有4000多种，而测定了GI值的有15种，同样是煮土豆，GI值从59-120不等[4];
3. 烹饪方式：总体来讲，烹饪得约精细，烹饪时间越长，GI越高，烹饪会改变食物的理化结构，特别是淀粉类食物，在烹饪后生的淀粉会糊化，使得本身不能被人体内淀粉酶分解的成分变成容易被淀粉酶分解的成分，所以烹饪后GI会升高，烹饪之后冷却，会让淀粉重新胶连，变成更不易消化的抗性淀粉，所以GI反而会变低[2]，土豆的GI值和烹饪的方法有很大的关系，土豆泥的GI值最高＞煮土豆＞烤土豆＞晾凉了的土豆，而土豆粉的GI最只有18左右；
4. 同时进食其他食物：已经提到GI是针对碳水化合物的指标，同时摄入脂肪或蛋白质都会使GI变低，这也是可以延缓碳水化合物类食物吸收的好方法。
