专家们一致认为，为了健康，警惕脂肪的过量摄入是非常必要的。脂肪的摄入量，一般不要超过总热量的30%，最好控制在总热量的20%左右。通过控制飮食结构，特别是减少食物中脂肪含量，可以防止结肠癌与乳腺癌的发生。
霉变食品与致癌
霉变食品的致癌因素主要是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素与癌的发生关系密切。科硏人员用被黄曲霉毒素污染的饲料喂养猴子，发现猴子行动迟缓、食欲下降、昏睡，直至死亡。如果减少黄曲霉毒素的剂量，延长喂养时间，发现猴子肝脏里长出肿瘤，即“肝癌”。
实验证明，黄曲霉毒素是由黄霉菌产生的真菌毒素，具有很强的毒性和致癌性。据调查，我国肝癌高发区，特别是温湿的长江以南，肝癌发病率明显增多，这是因为当地气候很适宜霉菌的生长，食物霉变而污染黄曲霉毒素的现象较为严重，如玉米、花生、大米等均可污染，这就充分说明了癌症与黄曲霉毒素的密切关系。
黄曲霉毒素具有比较稳定的化学性质，只有在280℃以上高温下才能被破坏。为了防止它的污染，要抓好粮食、油料收贮和加工的各个环节，防止霉变，如有污染黄曲霉毒素的霉粒，要挑出来，才能食用。
花生米用油炒或干炒，可以将黄曲霉毒素大部分破坏掉。久置精炼的植物油有少量黄曲霉毒素，炒菜时先将油烧至微热，加入适量食盐，烧至沸腾，再放菜肴烹调亦有除去黄曲霉毒素的效果。大米霉变时，毒素多分布于米粒表层，淘米时用手搓洗，可大大降低大米中的毒素。
烟熏食物与癌症
医学科硏工作者发现，熏烤的食物中含有致癌物质，经常大量食用，可诱发胃癌和肠癌。
1978年日本癌症硏究所首先从熏烤和烧焦的食物中发现可引起人体组织细胞突变的物质“致突变源”。动物实验证实，这种“致突变源”的毒性比强致癌物3，苯幷芘的致癌作用还要大100倍。食品熏烤、焦化后产生的第二种致癌物即是3，4 苯幷芘和1、2、5、6 苯幷蒽之类的多环芳烃，此类物质主要是糖和脂肪燃烧不全时产生的。此外，熏烤食物中还会同时存在另一种致癌物质—亚硝胺。
熏烤虽然是我国历史悠久的食品加工方法，但是同时也给我们带来了很多致癌物。为了使人体健康，奉劝熏烤食物的老食客要有所节制。
饮食中补钙与预防肠癌
