菜肴出品管理系列(一）‖炒菜再说葱姜蒜

雪花与秋叶[美文美图]

2017-12-20
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做菜再说葱姜蒜
天上雪花【原创】
菜不香放葱姜，菜不賗放大蒜。这句朴实的俗语道明了做菜要好吃，葱姜蒜是不可缺少的。
 这个浅显的道理做餐饮的人大都知道。但在实际操作上却有很多人根本不在意这些，尤其是团餐行业。
葱姜蒜的分别合理使用不仅能直接提升菜品质量，而且还能演绎出不少名菜。
以大葱单独成菜的有著名的北京全聚德烤鸭，长年使用优质山东大葱(高脚白)，与天津甜面酱的绝妙结合演绎了闻名中外的北京烤鸭独特的吃法，鲁菜家常名品：葱爆羊肉，大葱蘸酱等，经典高档菜肴：葱黄烧海参。粤菜里的葱油鸡，葱油虾禄，竹网香葱烤鱼等。另外，大葱在 加热使用有挥发油的同时也有扩张血管的作用。
生姜用其单独成菜的有川菜里的“姜汁菠菜，姜汁松花蛋，糊辣姜汁鱼，姜汁仔鸡”。由于生姜性温，暖胃驱寒，在吃一些蟹类贝类菜肴多用生姜赋予主要佐料。
大蒜，热凉菜均可以使用。在这里要特别提示的是，热菜用蒜要用熟蒜，有个别的菜式如大蒜烧肚条，金蒜烧盘龙，蒜仔烧乌黑鲤，讲究的是去头尾的整蒜油炸金黄后与主料烧制不仅能有效去其食材的腥味，而且增香有不凡的效果，烧带鱼没蒜不成，用蒜仔和蒜片皆可。烧茄子是离不开大蒜的，一般切片使用，也有用拍蒜仔的；凉菜要用生蒜，讲究两点：一体现手拌菜的清爽，二是生蒜能*菌消毒，保护肠道，生蒜切成片与空气接触五分钟氧化后能起到有效预防胆固醇防癌的作用。热凉菜，粒、片均可。以大蒜米粒作为主要调料单独成菜的家常名菜有，蒜蓉西蓝花，蒜蓉菠菜，蒜蓉荷兰豆，蒜蓉粉丝娃娃菜，蒜蓉粉丝蒸扇贝，蒜蓉烤生蚝等。凉菜里最传统最家常的莫过于蒜泥茄子，凉菜里唯独这道菜蒜泥(细米)调制时热油泼之，生熟两种蒜香味同时存在，美妙口感相得益彰。还有粤菜使用的金银蒜蓉也是熟蒜和生蒜有机结合(避风塘主要配料），多半用于热菜蒜蓉粉丝蒸扇贝，蒜蓉开边虾等。金蒜仔放在上汤菜或三鲜火候汤里慢慢加热也会有美妙而神秘的奇香效果。
还有一种常见的普通家常菜，无论是炒或烧，葱姜是不分家的，一般来讲大锅菜用姜必然用葱，而且在切配时姜一般为切成米粒大小，葱切小马蹄葱样，如果葱过粗，可以顺长从中间划开，斜刀或直刀切成小段大丁均可，一定不能将葱切成葱花(像油泼面及汤类使用的葱花）炒菜的葱必须大于姜米，原因是姜米可以连同炒好的菜一块吃的，姜切的大了就失去这个食用习惯；炒菜的葱如果切成葱花有两个弊端，一是热油炝锅下料头时容易糊，葱花有一部分可能变黑，即便是不变色，这些葱花附着在菜上也会明显影响菜品的感官。另外，北方人(华北，东北）饮食习惯有整只大葱或掰段就着饼子或馒头吃的，但从没有听谁拿一片生姜就着饼子馒头吃的。
川菜里热菜的代表味型如：鱼香味型，宫保味型(糊辣荔枝味)，干烧(家常味型，有别于其他家常概念，豆瓣味型，属于原始的鱼香味型)讲究葱姜蒜并用。尤其是鱼香味型，第一个标准要求葱姜蒜味突出。粤菜一些精致的菜肴讲究葱姜用葱揽，姜花。
 陕西菜，无论是大众菜或是达官贵人的官府菜从来都是非常注重葱姜蒜的使用。陕菜处理一些比较高档菜式原料的烧、煨时都用马蹄葱，姜片入炒锅里煸炒出香味再加鸡汤调味加主料烧制入味，随后将葱姜练出来。以到达葱姜香味充分溶解到汤汁里使菜品感官炫净整洁的效果，普通菜则葱姜同炒同食。
团餐许多人不重视葱姜蒜的使用，这种情况一般有三点：一是不能从理性上真正认识；二是许多人走入一种误区，以为不用葱姜蒜，只要把其他调料(诸如：味精、鸡精、鸡粉、鸡汁、肉宝王，耗油、美极鲜、豉油、生抽、老抽，东古酱油，玫瑰露酒，姜汁酒，东古酱、香辣露、辣鲜露，酸辣鲜露，豆瓣酱、香辣酱，辣妹子，柱候酱，海鲜酱，香辣酱、番茄酱、干锅酱，黄椒酱，番茄沙司，干辣椒、花椒粒、麻椒，鲜花椒，藤椒，小米辣，泰椒，老干妈、香油、胡麻油、花椒油，麻辣油，藤椒油，……等等)轮换挨着加就行了。其实，是本末倒置，大错特错；三是有不少餐饮中心的负责人为了扣成本抓不住实质性的东西，往往在这些决定菜品基础口味的葱姜蒜，香菜等材料上狠扣，甚至把生意扣掉了，导致产品制作好吃与不好吃的基本常识和源头都不知道。现在的大锅菜为什么不好吃，有几大原因，其中一个很重要的因素就是“厨师”不懂得调料的性能，性质随意乱放。你要正儿八经问他味精和鸡精的不同用途，怎么用合理合适，合乎菜肴烹调的原理使用原则，他不是说不出来，而是根本就不知道。
所以，如果不懂得合理的使用葱姜蒜，即便是把其它任何调料堆放到菜里，也只会叫人“吐槽”。当然，火候掌握在菜肴制作上更是一个核心的技术因素。
用好葱姜蒜，做好菜就先成功了一半。
2017.12.18初稿
2017.1219第一次修改
2017.12.19第二次修改
2017.12.21第三次修改
2020.6.24第四次修改于榆林佳县
2022.09.11，第五次修改西安

