“大蒜能防癌”的说法由来已久，很多研究人员开始对大蒜的成分进行深入研究，到现在，一些答案已经浮出水面……
大蒜可显著降低胃癌死亡率不久之前，权威医学杂志《英国医学杂志》在其官网上发表北大肿瘤医院学者带领的一项持续22年的跟踪研究。
该研究的对象是山东省临朐县的3365名居民，该县是世界范围内胃癌死亡率最高的地区之一。
研究内容当中有一项是将其中的2258名幽门螺杆菌抗体阳性的居民的居民随机分配到幽门螺杆菌治疗组（为期2周的阿莫西林与奥美拉唑联合治疗）、维生素补充足（维生素C、维生素E和硒，持续7.3年）、大蒜补充足（每天2次，每次的补充剂中含有200毫克的老蒜提取物和1毫克水蒸气蒸馏获得的大蒜油，持续7.3年）以及安慰剂组当中。
经过22年的随访后，他们发现根治幽门螺杆菌、维生素补充剂和大蒜补充剂这三种方法分别将胃癌死亡风险降低了38%、52%、34%。
不过，虽然上述实验验证了大蒜确实含有抗癌的营养物质，但是否抗癌要建立在食用量的基础上，对于普通人而言，单次食用量有限，根本达不了动物实验中的剂量，所以直接说“吃大蒜抗癌”有失偏颇。
为什么吃大蒜可以降低胃癌死亡率呢？以往的研究认为，大蒜富含有机硫化物和黄酮醇，能抑制幽门螺杆菌感染，可以起到帮助人体降解致癌物的作用。
也有意见认为，大蒜独特气味来源蒜氨酸和酸酶结合后可以产生大蒜素，在起抑菌作用的同时，对恶性肿瘤也有一定的抑制作用，特别是在恶性肿瘤的启动阶段。
可以肯定的是，除了大蒜素，大蒜中含有的多种含硫物质对抑制革兰氏阳性菌和阴性菌、幽门螺杆菌都有一定作用，而幽门螺杆菌是胃癌的高危因素。因此，可以说吃大蒜确实能一定程度上降低患胃癌的几率。
谜团：大蒜炝锅真会致癌吗？●大蒜炝锅会产生致癌物——丙烯酰胺
有人夸赞大蒜具有一定的防胃癌功效的同时，也有一种声音称，大蒜炝锅会致癌。这又是不是真的呢？
大蒜在炝锅的时候，会产生丙烯酰胺，而这种物质恰恰被联合国卫生组织评定为2A级致癌物。
丙烯酰胺又是怎么产生的呢？食物里的氨基酸和糖分经过油炸、烧烤等高温烹调，就会发生“美拉德反应”，从而产生丙烯酰胺。在油炸或烘烤中，食物越薄、受热温度越高、受热时间越长，食物中的氨基酸和糖分产生的美拉德反应就会越强烈，产生的丙烯酰胺就会越多。所以，大蒜在炝锅之后，以及许多含有氨基酸和糖分的食物经过高温之后，都可以产生丙烯酰胺。
而所谓2A级致癌物的意思是，是指对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分的物质。那么，既然丙烯酰胺是2A级致癌物，就说明它在动物实验中的致癌证据是比较充分的，但很难说它对人具有致癌性。
●致癌物并不是说吃了就会得癌
在用大鼠的实验中，丙烯酰胺致癌性的研究证据比较充分。但在一些比较有说服力的人群致癌研究中，丙烯酰胺与某些癌症可能是正向关联，但与某些类型癌症甚至出现了负向关联。也就是说，不能简单地将丙烯酰胺的少量食用、少量接触和致癌画等号。
抛开剂量谈致癌，是不科学的。那么吃多少炝锅蒜才会致癌呢？假设同质量的炝锅蒜产生的丙烯酰胺和饼干一样多，一位体重50公斤的普通人要达到世界卫生组织确认的界限量需短时间内摄取炝锅蒜32.7公斤，而一次食用9092.2 公斤炝锅蒜才有可能致死。由此可见，一顿两顿吃炝锅蒜，基本不会致癌。
如何吃大蒜最防癌？虽然说，大蒜炝锅在致癌和毒性方面的影响极小，但如果要保存大蒜本身重要的营养物质，炝锅本身不是很好的做法。
大蒜的之所以有*菌作用和具有特殊风味，主要是大蒜素在起作用。大蒜本身没有大蒜素，只有当大蒜里的蒜氨酸和蒜氨酸酶在外力作用下互相接触后，才会产生大蒜素。比如把大蒜剁成蒜泥，就最能合成大蒜素。但高温煎炸则会破坏大蒜素，这既破坏了风味，也破坏了其*菌作用。
其实，很多食物在被人证明其有防癌功效之后，都会被神化。但事实上，光多补充一两样食物对降低癌症风险来说，作用微乎其微。要真正降低癌症风险，在饮食上至少要做到均衡、多样，少肉多菜。
参考资料：
1. 《大蒜炝锅致癌，是真的吗？》.北京青年报.2019年7月19日
2. 《大蒜生吃最保健 教你3个选购妙招》.人民网.2016年11月10日
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