为什么炒菜葱姜蒜会糊,炒菜时怎么样防止生姜蒜末炒糊

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-02-14 02:42:11

作为最近这两年出现的一位网红,李永乐对于大家来说不算陌生。李永乐是人大附中的一位老师,精通物理和数学,他最大的成功之处就是能将很多高深的知识做成最简单的科普,所以非常受大家欢迎。就在头几天,李永乐的一位朋友花了1000元在商场里买了一个不粘锅,在商场里现场看煎鸡蛋,不放油鸡蛋也不粘锅,可是买回去后发现还是粘锅,就去请教李永乐老师。这不,李永乐老师又来了一次科普。李永乐老师揭秘不粘锅原理,完美地解释了,为什么要“热锅凉油”?

为什么炒菜葱姜蒜会糊,炒菜时怎么样防止生姜蒜末炒糊(1)

李永乐老师先介绍了一个物理学原理,名字叫做“莱顿弗罗斯特效应”。“莱顿弗罗斯特效应”是在1732年的时候,有一个荷兰的植物学家名叫赫尔曼,是他最早发现了这个效应。后来在1756年的时候,有一个德国的医生名叫莱顿弗罗斯特,是他更深度地探讨了这个问题,所以后来这个效应,就被称为“莱顿弗罗斯特效应”。这个效应,就完美地解释了做菜时为什么不粘锅的原理。

为什么炒菜葱姜蒜会糊,炒菜时怎么样防止生姜蒜末炒糊(2)

这个原理具体是这样的:比如说有一种液体,这种液体有一个沸点,比如说水,一般在标准大气压下是100°,如果这种液体接触到了一个温度远远超过沸点的物体,比如说这个物体的温度是400°,那么在第一时间,和这个物体首先接触到的那部分液体就会沸腾,但是沸腾很快就会被制止了,为什么呢?因为这部分液体会因为瞬间的高温,而变成了蒸汽,这个蒸汽会将上面一层的液体和这个高温物体隔绝开,会形成一种很好的隔热效果。然后李永乐老师做了个试验,先把一口最普通的铁锅烧热,并且是干烧,然后将一个生鸡蛋打进去,鸡蛋不仅没有粘锅,而且还能在锅里滑动,说白了,他朋友买的那个所谓的不粘锅(后面有介绍,应该不是真的不粘锅),为什么在现场煎鸡蛋不粘锅,就是因为这个原因。

为什么炒菜葱姜蒜会糊,炒菜时怎么样防止生姜蒜末炒糊(3)

这里就要说到主题了,那就是我们做菜时常说的“热锅凉油”。平时看厨师做菜,会经常听到“热锅凉油”这个说法,有的厨师也把它称作“滑锅”,意思就是在炒菜之前,一定要把锅烧热,然后再下油,其实用到的正是上面说的这个“莱顿弗罗斯特效应”。锅本身就被烧得很热了,油和锅接触之后,会在锅底产生一种“油气”,也可以叫做“油膜”,正是这个“油膜”将上面的油和锅底隔开了,所以炒起菜来就会不粘锅了。大家可以想象一下,上面的油都和锅底隔开了,更何况是锅里的菜?所以说要想炒菜不粘锅,下油之前就一定要将锅烧热。

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