发酵对温度有要求，温度太低，酵母菌的活性低，发酵速度慢；温度太高，会直接把酵母菌烫死。温水才是最适合酵母菌的，40℃左右，所以和面时要用温水，温度适宜，才能快速发满盆，很多人第一步就错了。
二、加入白糖可加速发酵。
酵母菌虽然是细菌，但也要吃东西，白糖就是它的食物，加入白糖后酵母菌会快速繁殖。
白糖被酵母菌的呼吸作用分解成二氧化碳、乙醇，所以面团才会有大量的蜂窝状气孔，让面团变得十分松软。加入白糖后，发酵速度明显比不加白糖要快很多，半小时就能发满盆。
不仅是白糖，白醋、米酒、啤酒都是常用的辅助发酵剂，它们都含有高活性的酵母菌，发面时只加入一种就行了。不过用量要掌握好，不能太多，不然会减慢发酵速度。
三、加入一勺猪油
很多人可能会惊讶，做馒头加猪油干什么？
为什么面包非常松软，一是发酵得好，二是加入了食用油。和面时加入一勺猪油，同样可以让馒头膨松、柔软、洁白、香甜可口，不比面包差。
如果没有猪油，建议用味道小的植物油，比如玉米油、葵花籽油，不然馒头一股油味也不好吃。和面的正确步骤是，①酵母粉温水化开；②面粉里加入白糖、猪油；③倒入酵母水和成面团；④放在温暖的地方发酵。
