买回的五花肉怎样处理呢？去皮后的肉，不能用绞肉机绞，也不能用刀剁，而是要凭刀功和耐心把它切成黄豆大小的肉粒，这样炖出来的狮子头吃起才会有撕裂感。如果切肉的刀功不好，可把猪肉放入冰箱先冻一下，定了形再切。
肉切后，把肉粒放入盆里，再放入事先准备好的葱姜汁、冷鸡汤、盐和水淀粉给肉馅调味，然后，对调好味的肉馅进行反复抓搅，不停地甩打。这个过程我是边看电视边完成的，大概持续了一个小时，一点也不枯燥。
其间，我还在肉馅里两次加入冷鸡汤。这样长时间的反反复复甩打肉馅，可以让肉馅变得更加紧实，从而增加了肉馅的粘度、弹性和嚼劲。这个反复甩打的过程，还能帮助改善肉馅的结构，有助于将肉馅定形，使其更好地抱团，避免在烹饪的过程中松散开。
在肉粒与调料间产生浓浓的黏性后，再加入同样切成黄豆大小的去皮茨菇粒，继续抓搅、甩打，直到搅打上劲。这时，将锅置于火上，加入鸡汤或是水调好味道烧开，然后关火。赶紧用双手团肉馅丸子，等到水温到50度左右，将团成大如“拳头”的丸子慢慢地放入锅中。
