未成熟的毛柿极涩，目的是防范动物的啃食。
甜味是引诱，涩味、酸味、苦味等则是拒绝。
未成熟的柿子涩味极重，能使我们的舌头粗大笨重，成熟的则软而甜。柿子由涩到甜的一个变化过程，也是柿子对人类及动物加以利用的一个过程，这也说明涩在柿子中是阶段性存在的。
未成熟的酸巴果，味酸涩。热带地区的人们却喜欢用辣椒拌食。
涩是单宁物质在发生作用。一些植物的果实未成熟时，由于细胞液中含有较多的单宁物质，所以有涩味。在果实成熟过程中单宁被酶氧化成无涩味的过氧化物，或凝集成不溶于水的胶状物从而使涩味消失或减少。
就其他味道来说，都可能是植物的果实进化到现在的一个固有的结果，而涩味对植物的果实来说，更多时候是表示一个阶段，也就是表示果实尚不成熟。而成熟之后，它们的涩味就大多变成甜味了。这个过程中，单宁减少，糖类增加，吃起来就甜美可口了。
在这个转化过程中，乙烯起了关键性的作用。
植物的种子还没有发育成熟，它们就用涩味来拒绝动物们的侵食，而当种子们成熟了，它们就展现美丽的红色和甜而适口的果肉来引诱动物们。
未成熟的葡萄则用绿色配合酸味来拒绝食客。狐狸说，吃不到的葡萄就是酸的。成熟的葡萄是紫色或者红色的，都是很诱人的色彩，招呼着动物们快来享用，然后把它们小小的种子传播出去。
关于酸味，很多植物未成熟的果实中含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等多种有机酸，使果实呈酸味。随着果实的成熟，一部分有机酸转变成糖，还有的被氧化，有的被钾离子和钙离子等中和，酸味渐渐消失。
苦味是由果实里面的生物碱所决定的，比如 黄连就具有黄连碱。
绿葡萄，酸葡萄。
