开始调味:加入生抽10克,食盐2克,白糖少许提鲜,鸡精2克搅拌化开调料,汤汁烧开以后把五花肉倒入砂锅中,大火烧开以后转小火炖30分钟,把五花肉炖熟、炖入味。
30分钟以后把锅中的香料挑出来,转大火收一下汤汁,汤汁收至浓郁粘稠,均匀裹在五花肉上面时即可出锅,最后撒上葱花,一道肥而不腻的红烧肉就做好了。
辣子鸡丁1.准备新鲜的鸡腿两个,剁成均匀的小块,尽量剁的小一点更容易入味,把剁好的鸡块放入盆中加入适量的清水,加入少许食盐,料酒5克抓洗一下。
准备点姜片、小葱结和鸡块放在一起,浸泡10分钟,浸泡更容易去除鸡块中的血水,减少腥味。
10分钟以后,把浸泡好的鸡块倒入漏勺中控出血水,挑出里面的葱、姜,把鸡块多次冲洗干净,控干水分备用。
切点大蒜片、姜丝、葱白片、葱花备用。
再准备干辣椒30克,青花椒20克备用。
2.把鸡块腌制一下:盆中加入食盐3克,白糖少许提鲜,五香粉2克,胡椒粉1克,料酒10克去腥,蚝油3克增鲜,生抽5克,老抽2克提色,抓拌至鸡块把调料全部吸收,加入淀粉20克顺着一个方向搅拌均匀,淀粉能够锁住鸡块中的水分,保持鲜嫩的口感,再加入植物油5克搅拌均匀腌制10分钟,植物油能起到润滑的作用,防止炸制时粘连。
3.鸡块炸一下:锅内烧油,油温五成热时把鸡块倒入锅中,保持小火炸3分钟左右,经常翻动让鸡块均匀受热,炸至鸡块定型、露骨后捞出。
油温升至6成热时转小火,把鸡块倒入锅中再复炸一遍,快速复炸20秒钟倒出控油,经过复炸的鸡块,色泽金黄、口感外酥里嫩。