他仔细挑选螺蛳，不混入一颗死螺。他发现用排钱树叶和螺蛳一起泡，能让螺蛳“开花”，即螺打开壳把头探出来，舒展如花，从而快速把泥吐干净。这样泡过的螺蛳没有泥腥味。
他把鸡、鸭、猪脚等与螺蛳一起做，味道更好。我们点的是螺蛳鸡，据说在晋式满汉全席中，螺蛳鸡是席面二十四道菜之一。
牛哥先把螺蛳洗净，焯水，烫熟。再用大生铁锅猛火炒鸡肉，他的灶是特制的，火特别大，鸡肉鲜甜被快速锁在肉里，这样炒出的鸡肉有镬气，香得口水不受控制。鸡肉炒得七八成干，他放入螺蛳，加入酸笋、清水和配料，小火焖20到30分钟，牛哥说，他不用尝味道，看汤色他就知道火候到了没，火候刚好，鸡肉嫩滑，螺蛳脆。
酸笋，是他自己选料，用井水泡的，要泡一年，那酸香非同一般。他不买市场上卖的，嫌人家泡得不够久。
