揉和温度越低发酵时间就越长，温度越高时间就越短，这与酵母活性有相当大的关连，也与不同发酵方式下的面筋强度相关。温度越高时酵母的活动性越高，副产品二氧化碳即快速大量地产生，面团的筋度hold不住，就很容易过度发酵。我们必须保持面包面团揉和完成的温度、发酵时间与酵母添加量的均衡，确保面团中面筋的气体保有力与气体产生量达到预想状态。
在夏天的时候，温度高发酵快，短平快的直接法，有很多不好操作的地方。比如发酵速度和均匀程度都不易控制，整形时面团温度高，更易粘手。慢悠悠的酸种法，也不是人人都有时间消耗的。更灵活的波兰种与中种法，更适合夏天。而上班族与辣妈们，现在更青睐冷藏中种法。
冷藏中种法在中种法的基础上，将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。以此来延长发酵时间。冷藏中种法优点明显：
一是增加风味，改善成品组织。
使用冷藏中种法，长时间的低温发酵充分引发面粉香味，成品更加柔软湿润，做出来的面包不易老化保存时间长。
二是灵活方便。
冷藏中种在冰箱中保存，可以更方便我们灵活选择时间，随时来做自己最爱的面包。尤其是烘焙爱好者中的上班族、辣妈们。睡前放好酵种，早上起床了就能马上开工，做出柔软新鲜面包。
夏天用冷藏中种法，取出后不用回温，直接进入主面团。面团温度易控制，不易粘手，面包想做就做，不会浪费夏天的好天气和好温度哦！
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