上次给大家分享了,做面包是汤种好还是中种好,文章写出来以后,收到很多朋友的点赞欢迎。
不过因为当时主要想推广我喜欢的汤种,所以只把中种一带而过了,并没有讲清楚。
有朋友就直接留言问我,什么是中种,中种该如何制作。
那么针对这个问题,今天我就来聊聊什么是中种和中种的制作。
在面包的制作过程中,发酵可以分为直接发和间接发。
直接发顾名思义,就是直接把所有食材一股脑的混合在一起,揉成面团,然后发酵,制胚,烤制成型。
他的好处是制作时间短,操作简单,面包的奶香味明显。
缺点也很明显,就是面包的抗老化能力弱,也就是容易发干发硬。而且发酵的风味物资也没有那么丰富,不够香!
就像这样的面包,已经具备面包的全部特性,不过看着就会觉得差点什么。
间接法则是先制作酵母面团,让酵种先进行充分的发酵,再加入其他原料制成面团。
这样做出来的面团成熟度更高,拥有更多的发酵产物,发酵的香味也更突出,更主要的是抗老化的能力也非常强。
唯一的缺点就是麻烦!发酵面团需要提前一天制作。
这样的面包,是不是看着就想吃呢!
间接法中,我们又可以分为中种,液种,老面和天然酵种。
我一直把中种和液种还有老面归为一类,但事实上,他们是通过水和面粉的不同含量来区分的。
其中中种的使用频率最高,因为他是固体,很容易保存。
天然酵种我已经给大家做过一期图文解说,简单说就是用葡萄干和水来养种一周,然后用这个水来发面。