2、二次醒面。
馒头胚不能急于上锅蒸，二次醒面是不可缺的一步，至少要用10分钟以上的时间醒面，馒头胚也是要放在温暖的地方二发，冬天要放在烤箱里或放热水里。
有人曾反馈放在热水锅里，闷着会有蒸馏水滴下来，造成死面。如果把握不好水温，或者二发的时间，那么不放锅内，把馒头胚盖上纱布防止风干干裂，尤其是在北方，冬天有暖气，室内干燥更要注意。
二发到什么程度好？注意冬夏不同，湿度也不同，所以时间不是一成不变的，主要看馒头胚状态，二发到馒头胚稍膨胀大些，用手指轻按有弹性，或拿在手里轻拍有空空的感觉，就可以蒸了。
3、热水蒸还是冷水蒸好？
我的建议冷水或温水放入馒头胚，在逐渐升温过程中，馒头胚会继续发酵，受热均匀稳定性更强。而开水下锅，会影响馒头胚起发，甚至蒸好后夹生。
可能有人想问：为什么外面商铺都是水开下蒸的？还有用老面（面肥）做的馒头也是水开蒸？
①馒头店是开水蒸，是因为面揉得好，醒得也好，如果你有十足把握确定馒头醒发好了，是可以热水蒸的。
②老面馒头，因为加了碱面中和酸味，冷水蒸会跑碱，所以才要开水蒸。
还有一点：大火蒸还是小火蒸好？
我一个朋友做了30年馍馍，开店也已有13年。他说：我们一天不停的蒸，大火小火关系到费用的问题，火控制好了，每个月省好几罐煤气。
合理的做法是：上气以后，气向外冒就是气满了，再大的火，锅里的温度也是一定的，所以气满以后调小火候，保证有小气冒出就行，只要向外冒气，锅里的温度就不变。
另外，关于时间也不是固定的，地区不同海拔不同，冬夏不同，时间也不同，如果是蒸多层馒头，底层和顶层也是不同的，多试几次就有经验了。
