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江南一代吃鱼,最爱保留个鲜味。
就拿这道清蒸鲈鱼来说,不腌、不煎、不炸,以蒸制法保留肉质的鲜香;加些许姜片和葱段避一下腥气;调料并不多用,少许食盐提味、再淋一圈蒸鱼豉油,雪白的鱼肉和酱红的蘸料相互映衬、鲜香味扑鼻而来;最后浇上热油,伴随着"滋滋"的声响,整道菜都活了起来。
【清蒸鲈鱼】
第一步:挑选
首先,我们一定要选择新鲜的鲈鱼,死鱼会产生腥味物质,直接影响肉的口感和品质。鱼的大小在一斤左右,不要太大,太大的话肉质比较厚,会增加蒸制时间、容易蒸老。把鱼鳞刮干净、去除内脏和鱼鳃,把腹部的血水和身上的黏膜冲洗干净,避免产生腥臭味。
第二步:改刀
改刀的时候需要注意,先沿着脊背把两侧划开,因为背部的肉比较厚,这样处理更易蒸熟,然后从腹部片开,让鱼能够展开。
第三步:腌制
腌鱼的时候,不需要太复杂,把葱段摆放在盘底,姜片塞在鱼背中即可。尽量最大程度的保留鱼的原汁原味。需要注意一点不能放盐,食盐会使鱼肉中的水分流失。葱姜本身能够避腥增鲜,料酒也可以不放。