昨天，一段网友用打火机点燃钟薛高雪糕疑似烧不化的视频引发关注。对此，上海市市场监督管理局宣传处工作人员回应说，已经关注到此事，并告知相关业务处室。
今天，@钟薛高 就此事做出回应表示，钟薛高海盐椰椰雪糕中蛋白质含量为 6.3克/100克，固形物含量约40%，高于国家标准《冷冻饮品雪糕》中对清型雪糕蛋白质含量≥0.8克/100克，和固形物含量≥20%的要求。
钟薛高表示，关于消费者关心的卡拉胶，它来源于红藻类植物，广泛使用于冰淇淋、雪糕和饮品中，适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的态。平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中卡拉胶添加量约为0.032克，符合国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。
雪糕为何烧不化？音频：00:0008:02
雪糕为什么会烧不化？
中国农业大学食品与营养工程学院
范志红教授：
如果拿打火机那么小的火苗去烧一大块雪糕，烧不化是因为雪糕它本身是一大块冰，只烧一小部分，这局部是在加温但是同时这个雪糕还有传导热的能力，所以没有烧到的冰造成的低温很快会传到烧的这个部位。就像加热一锅凉水，为什么下面那一块它不会沸腾？因为其他上面那部分比较凉的会传热到下面，所以不会一烧就沸腾，只有把所有水的温度都提升上去了，才会沸腾。那么雪糕也一样，烧一个小小的部分，它的温度暂时没有办法提升上去，所以也不存在烧的部分就会一下融化。
雪糕为什么不容易融化？
中国农业大学食品与营养工程学院
范志红教授：
雪糕和冰激凌都是融化非常缓慢的，这是产品的性质所决定的。雪糕需要是块状的，所以雪糕对于固型的要求就要高一点。我们吃雪糕如果吃的太慢的时候，它也会流到你的手上、嘴边等等，但这种情况其实它是一个不利的效果。也就是雪糕生产时并不希望吃起来流的满手都是，所以做雪糕的时候要想办法让它不那么容易流下来。从食品化学的角度来讲，这里就需要用到凝胶，也就是说让里面的蛋白质和一些碳水化合物变成一个胶固的状态，这样的话里边的水就不容易跑出来了。例如肉皮冻在室温下放着也不会出很多水，但是它里边含有很多汤汁，之所以最后可以变成肉皮冻就是因为它的胶原蛋白质变成明胶后这种分子能够形成三维网状结构，等于织了一个很大的网兜把水都给兜住了，这样一来水还是那个水，但不会流动。这种状态我们把它叫做凝胶，也叫增稠剂。雪糕当中用的卡拉胶、明胶这些都属于增稠剂。因此，雪糕是否容易融化和它是否安全是没有关系的。
雪糕里的食品添加剂一般包括哪些？
中国农业大学食品与营养工程学院
范志红教授：
雪糕是个享受性的食品，不是为了健康而吃，而是为了好吃。它口感特别细滑，冰晶特别细，这个细腻的口感就一定需要加入增稠剂，就是我们刚才说的明胶、卡拉胶等，不加的话口感就会跟不上。而且胶也不是一种，因为一种胶往往出来的效果不是非常好，最少得两种，一般都是三到四种配在一起，但是配在一起不等于它的总量大，实际上配在一起可以用最小的量获得最好的效果。因为雪糕里不只有水和糖，还有脂肪，要把脂肪和水给融在一起，还要做到细腻、均匀，就得加乳化剂，如果不加乳化剂，就会变成上面一层油下面一层水，也没法好吃。除此之外，还要加点香精，有些牌子奶油、水果加的足，那可能基本上不用香精或者用的比较少，如果想要降低成本就得再加点香精弥补一下。最后还需要有颜色，不能所有的雪糕都是白色黄色这两种色，所以大部分雪糕都要加色素。所以雪糕就是一定要加一些添加剂才能做出来的东西。总之大家想吃这么好口感的这些享受性的食品，就只能跟添加剂和平共处，这些添加剂要在国家许可的范围当中使用，如果所有的指标都合格，那么大家不用担心它的安全性。但添加剂总量的摄入不宜过多。
来源：新闻建外14号
