海胆是雌雄异体的动物，但外表上并没有明显的区别，剖开一只海胆，首先映入眼帘的，是五瓣橘黄色像蟹黄一样的东西，这就是海胆的生殖腺，也就是我们能吃的部分，这个事件的关键。其余部分是海胆的肠胃等消化器官，不能食用。
海胆的生殖腺长得如此大，是因为它不仅仅是用于繁衍后代的器官，还是营养物质的储存器，由生殖细胞和体细胞构成，其中体细胞又称营养性吞噬细胞，会因为积聚了营养物质而大大增加其大小。海胆生殖腺中的营养物质包括蛋白质、脂质和碳水化合物，含有丰富的谷氨酸和甘氨酸，因而吃起来鲜甜可口，味道不摆了。
所以我们吃的实际上是海胆的生殖器，每只海胆有5瓣，为什么会有五瓣呢？这可能是因为海胆是五辐对称的，所以就顺便长出了五个生殖腺。而人类是两侧对称的，会不会也是如此，就长出了两个不可言说的东西呢？
闲话就不说了，海胆的生殖腺食用的时候被称为海胆黄、海胆籽，商家辩称这个季节当地海胆较瘦，和鸡蛋蒸在一起不容易区分出来，究竟是不是真的呢？
根据图片上的海胆判断，有点像是紫海胆，商家说是当地的海胆，那么也应该是紫海胆了。其中大连紫海胆一般在四五月份产卵，是海胆黄最肥美的时候；而东南沿海的紫海胆繁殖期以4-6月为盛（来自百度百科，资源提供：中国水产学会，由“科普中国”权威审核），既然同属海胆，大抵此时也应该是最肥美的时候了。
