大蒜的根系吸收力较弱，叶分为两部分，上端绿色呈带状，下端圆筒状，多层重叠包裹形成假茎，即我们食用的蒜梗。真正的茎矮缩呈盘状，其上着生叶片和蒜墓。后期从茎上抽生的叶不再伸长，其基部膨大形成蒜瓣。大蒜一般不能开花结籽。但蒜墓顶端的花苞可形成蒜珠，它不是种子。
大蒜一般用蒜瓣做种，生长前期主要靠蒜瓣提供养分，以后养分逐渐耗尽，干缩成膜状，这一现象称为“退母”，一般春播大蒜在播种后37天左右退母；秋播大蒜多在清明前后。大蒜喜冷凉天气，生长的适宜温度为12~26℃.蒜瓣在3~5℃可萌发，最适温度为20℃C。
春播大蒜从播种到叶片展开需15-16天，秋播大蒜只需7~10天。幼苗期生长适宜温度为12~16℃，最低可耐一10℃的低温。蒜墓伸长期的适宜温度为15~20℃。蒜头（鳞茎）形成期最好为20℃左右，超过26℃就停止生长。大蒜要到清明后，日照时间12小时以上，才能抽墓，形成蒜头。大蒜生长要求土壤湿润，“要吃蒜、泥里拌”说的就是这个道理。大蒜适于在土质疏松、肥沃、保肥保水力强的砂壤土上生长。
二、品种选择大蒜栽培品种很多，一般根据蒜头外皮色泽，可分为白皮蒜和紫皮蒜两大类，白皮蒜耐寒性较强。按蒜瓣大小可分为大瓣种和小瓣种两类，大瓣个大味辣，以收蒜头为主。湖北地区栽培的主要品种有：
（一）成都二水早
80年代从四川成都引进。植株生长势强，生长快、抗病、抽墓早。鳞茎外皮微紫色，一般有蒜瓣8~10个，辛辣味浓，产量高，供应冬春市场。
（二）金堂早蒜
1981年从四川金堂县引进。抗寒性中等，长江一带可露地越冬，抽墓早，极早熟。鳞茎外皮红色，每头有9~10瓣，辛辣味浓，品质好。
（三）上海嘉定白蒜
植株生长旺，适应性强，抗寒、鳞茎肥大，色泽洁白，肉质脆嫩，辣味浓烈，以白、辣、脆著称，有1号、2号等品种。1号鳞茎单头重30-40克，横径4~5厘米；2号鳞茎单头重38~45克，横径4.2~5.5厘米。均6~8瓣，品质好，产量高。
