倒出热油,加入凉油,热锅凉油可以使普通的铁锅具有不粘锅的特性。
起锅,冷一下油,放入鲫鱼,把鲫鱼的腹部朝下贴在锅内,不停的晃动炒锅。
煎至定型以后,来个小翻 ,把鱼完整的翻过来煎鱼皮的一面。两面都定型以后,加入提前准备好的开水。然后猛火把水烧开,加入葱姜八角,继续晃动锅,把鱼煮出来的汤汁自然就成奶白状了。
小技巧:煎鱼不粘锅要注意两个方面
1,要把锅充分烧热,再用热油充分滑锅后倒出,加入凉油。
2,鲫鱼的鱼身上不能有水分,一定要用吸水纸吸干。
小技巧:
鱼皮在煎的过程中,会析出脂肪和鱼胶,开水加入猛火会快速溶解脂肪和鱼胶。汤汁就会呈现奶白色。煎鱼不到位,煎不出鱼胶和脂肪,汤汁也不会奶白。
第三步:炖鱼
水烧开以后,慢慢倒入豆腐。
然后盖上锅盖,转为小火焖煮10分钟。