然而，让人如此“敬畏”的鱼子酱，最终又如何成为餐桌上的珍馐呢？这还要感谢一位希腊人伊奥安尼斯·瓦尔瓦基斯的出现。
伊奥安尼斯·瓦尔瓦基斯第一次吃鱼子酱后，就彻底喜欢上了这个味道，甚至他觉得，这个美味有很大的销售市场，只是在当时，鱼子酱的储存方式、鱼的品种成了很大的问题，意识到问题后，他开始尝试着改善鱼子酱的储存方式，最终选择了产自高加索山区的椴木制成的木桶来包装、盛放鱼子酱。而这一改革，不仅保留了鱼子酱本身的味道，还延长了其储存、运输的时间，鱼子酱大量畅销，伊奥安尼斯·瓦尔瓦基斯的身价一度上涨，于是，一夜之间，这个不起眼儿的廉价品，彻底从“青铜”逆袭成了“王者”。
然而，并不是所有的鱼子酱才是正宗的，在法国，鱼子酱有很严格的定义：只有鲟鱼卵才有资格成为鱼子酱。于是，野生鲟鱼曾一度被大量捕捞几近灭绝，鱼子酱也成为美食界的顶级奢侈品。后来，野生鲟鱼的捕捞被限，而如今市面上出现的，都是人工养殖的鲟鱼。
鱼子酱的贵，是人尽皆知的，越是高端的食材，越有更深度的定义。在很多人的眼里，鱼子酱就是鱼卵，而所有的鱼卵都来自鱼肚子，没有什么高贵可言，所以，尽管市场上有很多品种的鱼子酱且价格不一，但很大一部分，都是不够“资格”的。
鱼子酱盛行之后，野生鲟鱼被大量猎捕，在诸多的鲟鱼品种中，质量最好且最贵的，是大白鲟鱼。大白鲟鱼的鱼子颜色由淡灰色至灰黑色，晶莹剔透的薄膜包裹着像珍珠一样的鱼子，外观口感俱佳。然而大白鲟鱼的数量实在太少了，并且生长速度缓慢，从幼苗到成体，需要花费十几年甚至几十年的时间，也因为这个原因，使得大白鲟鱼的鱼子，成了全世界最顶级的鱼子酱。
