在炒肉的时候，尤其是碰上比较鲜嫩的里脊肉，经常会炒得干巴巴的，口感比较柴，一点也不滑嫩多汁。而饭店里炒出来的肉，即便是细细的肉丝，吃起来也会感觉很嫩，有些人会认为这是饭店的大厨放了“嫩肉粉”的原因，实际上大多数的饭店还是通过一些腌制的烹饪方法来做到这点的。
想让炒出来的肉变得滑嫩，炒不老，不能直接放生抽、料酒等腌制，要需要先给肉里“码水”后再腌制，这是很重要的一步，平均一斤肉要打进去三两水才行。肉类处理成肉片或者肉丝后，先加盐和水抓匀，抓到肉将盐水全部都吸收掉，肉吃足了水，受热的时候还不会往外吐水，然后再用生抽、料酒调味，最后再加入油、水淀粉或者蛋清来锁住水分，这样处理过的肉，不管怎么炒都不会变老，肉质细腻不柴，鲜嫩多汁，分享一道芫荽炒里脊肉的做法。
所需食材：里脊肉肉丝四两、香菜1把、葱1根、姜1块、干辣椒4根、生抽1勺、淀粉1调羹、香油1勺、胡椒粉半调羹、盐和鸡精适量。
第一步：碗中加入四两里脊肉肉丝，加入半勺盐，大约5勺水（60毫升左右），搅拌均匀后充分揉抓，让水分全部都吸收到肉丝中，呈现出亮晶晶、水汪汪的状态。
